Recette de Mousses fraises-rhubarbe sur une génoise

Ingrédients / pour 8 personnes

Génoise au cooking chef : 300 g d’œufs entiers 30 g de blancs d’œufs 140 g de sucre en poudre 170 g de farine 70 g de beurre fondu 1 pincée de sel Mousse fraise : 400 g de fraises poudre de vanille 1 cuillère à café d’agar agar 100 g de sucre en poudre 125 g de mascarpone 20 cl de crème liquide entière Mousse rhubarbe : 400 g de rhubarbe 1 cuillère à café d’agar agar 125 g de sucre en poudre 125 g de mscarpone 20 cl de crème liquide entière Décor : 100 g de fraises

Préparation Mousses fraises-rhubarbe sur une génoise

1 Génoise (cooking chef) préchauffez le four à 180°c. Installez le fouet, mettez les œufs entiers, les blancs d’œufs, le sucre et le sel dans le bol, réglez la température à 60°c et la vitesse sur mélange 2. Lorsque la température est atteinte continuez à fouetter pendant 5 minutes. Arrêtez la cuisson, augmentez la vitesse à 6 et continuez de fouetter jusqu’à ce que le mélange devienne léger et mousseux. Enlever le bol du robot, incorporez délicatement la farine à la spatule, ajoutez ensuite le beurre fondu tout aussi délicatement. Versez la préparation dans un moule beurré et fariné ou chemisé de papier sulfurisé et enfournez pour 25 minutes à 180°c. Laissez le refroidir avant de le couper en 2. Laissez la base au fond du moule et congelez l’autre moitié si vous le souhaitez.
2 Couper la rhubarbe en morceaux, saupoudrer la de sucre et réserver minimum 30 minutes.
3 Mousse de fraises : au préalable, réservez au congélateur une quinzaine de minutes le fouet et la crème entière. Lavez les fraises, équeutez les, coupez les en 2 puis mettez les dans une casserole avec le sucre, 3 càs d’eau et un peu de vanille en poudre (ou à défaut du sucre vanillé) portez à ébullition, ajoutez l’agar agar, maintenir l’ébullition 1 minute. Mixez et passez la préparation au chinois si vous souhaitez ôter les petits grains des fraises. Ajoutez le mascarpone et mélangez. Sortez le fouet et la crème du congélateur et montez la en chantilly bien ferme. Ajoutez délicatement la crème au mascarpone à la préparation et versez au dessus de la génoise. Réservez au réfrigérateur.
Pour finir
Mousse rhubarbe : faites chauffer la rhubarbe, son jus et le sucre dans une casserole jusqu'à ébullition, ajoutez l’agar agar, maintenez l’ébullition 1 minute, mixez et mélangez au mascarpone. Montez la crème en chantilly, mélangez la délicatement à la préparation rhubarbe mascarpone et laissez prendre 1 h au réfrigérateur, transvasez la mousse dans une poche à douille munie d’une douille cannelée puis déposez cette mousse au dessus de la mousse fraise en alternant comme moi avec des lamelles de fraises si vous le souhaitez.