3 râbles de lapin
20 olives noires
12 tomates confites
1 bouquet de basilic
Préparation Râbles de lapin farci, brochettes de rognons
1
Désossé les râbles de lapin.
Réserver les rognons.
2
Les farcir avec les olives, les tomates et du basilic.
3
Les rouler et les mettre dans du papier aluminium avec un filet d'huile en papillote.
Faire cuire 15 min à 160°c.
4
Peler les rognons puis faire de petites brochette avec des olives noire et du basilic.
Les faire cuire 2 min de chaque coté à la poêle.
5
Couper les râbles en 3 et servir avec une brunoise de légume (voir ma recette : brunoise de courgettes aux olives noires) et les brochettes de rognon.
Pour finir
Il est possible de réaliser un fond avec les parures du lapin : faire dorer les parure, ajouter carotte, oignon, et ail. Laisser roussir. Déglacer 2 fois au vin blanc, ajouter un bouquet garni puis couvrir à hauteur avec de l'eau. Laisser mijoté à feu moyen 20 min. Passer au chinois et laisser le jus réduire à feu doux dans une casserole. Servez tel quel ou montez le avec un peu de beurre.