Préparation Raviolis vapeurs chinois aux crevettes (Ha Kao)

1. 1 Pour la pâte : dans un saladier mélanger la maïzena et la farine de tapioca. Faire un puits et verser au centre l’eau bouillante et l’huile. Mélanger avec une cuillère en bois dans un premier temps car c’est brulant. Puis pétrir la pâte avec les doigts en ajoutant si nécessaire une partie de la farine restante : la pâte doit être blanche, lisse et ne plus coller aux doigts (le restant de la farine servira au moment de l’étalage). Former deux belles boules de pâte et réserver au réfrigérateur dans un saladier recouvert d’un linge humide.
2. 2 Bien essuyer les crevettes à l’aide d’un essuie-tout pour que la farce ne contienne pas trop d’eau.
3. 3 Mixer très finement les 400 g de crevettes. Emincer très finement les 100 g de crevettes restantes afin de garder quelques morceaux de crevettes dans les raviolis.
4. 4 Mélanger dans un saladier les crevettes mixées et les crevettes émincées. Ajouter la sauce soja, l’huile de sésame, le sucre, le fond de volaille et les pouces de bambou préalablement émincés. L’ensemble doit donner une farce relativement compacte, si elle semble trop « liquide», ajouter une petite cuillère de maïzena.
5. 5 Rassembler sur le plan de travail la farce, la pâte recouverte du linge humide, le reste du mélange maïzena/farine de tapioca, un bol contenant de l’eau, le rouleau à pâtisserie et un couteau de cuisine. Attention : la pâte doit rester en permanence recouverte du linge humide car sinon elle dessèche et devient difficilement malléable. D’autre part le plan de travail doit être constamment fariné. Avec le couteau diviser la première boule de pâte en deux. Réserver la première partie dans le saladier avec le linge humide et avec la deuxième partie réaliser un boudin d’environ 2 cm de diamètre. Découper le boudin en morceaux régulier d’environ 2 cm de long. (faire tourner le boudin d’un quart de tour entre chaque découpe pour qu’il ne s’aplatisse pas et garde une frome régulière) prendre un morceau de pâte dans la paume puis presser avec l’autre paume pour l’aplatir en forme de galet. Ensuite, tenir le galet d’une main et passer un coup de rouleau sur un des cotés en allant vers le centre. Répéter l’opération en faisant pivoter le galet à chaque coup de rouleau. Le but étant que la pâte soit plus épaisse au centre (pour contenir la farce) qu’à l’extérieur (qui va être repliée). Disposer au fur et à mesure les disques de pâte sur un plateau fariné en évitant au maximum de les superposer. Répéter l’opération avec le restant de la pâte.
6. Pour finir
   Pour farcir les raviolis, poser un disque sur le plan de travail fariné, déposer une petite cuillère à café de farce au centre du ravioli, humidifier au doigt tout le pourtour de disque de pâte sur un centimètre. Replier le disque en forme de demi-lune en exerçant une pression sur le haut puis prendre le ravioli dans une main. Avec l’autre, attraper une extrémité et fermer le ravioli en pressant et en le plissant comme un éventail vers le centre afin de faire de jolis plis sur le raviolis. Recommencer de l’autre coté. Faire cuire les raviolis dans un cuiseur vapeur ou des paniers de bambous, recouverts de feuille de salade ou de papier de cuisson pendant 15-20 minutes : la pâte doit devenir translucide.