Préparation Moules tartare

1. 1 Triez et grattez les moules. Mettez-les dans une sauteuse avec le poivre concassé. N'ajoutez pas de liquide et faites-les s'ouvrir sur feu assez vif en secouant souvent la sauteuse.
2. 2 Dès que les moules sont bien ouvertes, égouttez-les en récupérant leur jus de cuisson. Passez celui-ci à travers une étamine pour éliminer le sable. Réservez et laissez refroidir le jus.
3. 3 Préparez la mayonnaise. Mettez la moutarde dans un bol, incorporez-lui doucement et en tournant avec le fouet deux cuillères à soupe d'huile puis ajoutez le jaune d’œuf. Mélangez et continuez de tournez en versant peu à peu le reste d'huile, puis le jus de citron.
4. 4 Hachez les cornichons, les câpres et les fines herbes. Incorporez ce hachis à la mayonnaise bien ferme. Délayez celle-ci avec 3 à 4 cuillères à soupe de jus de moule. Goutez et rectifiez l'assaisonnement.
5. Pour finir
   Disposez les moules sur le plat de services en retirant leur coquille vide. Nappez-les avec la sauce et saupoudrez-les de persil haché. Bon appétit.