Préparation Carpaccio de st Jacques à la vinaigrette d'agrumes

1. 1 Rincez et essuyez les noix de st jacques. Recouvrez les de gros sel. Mettez les 2 heures au frigo. Au bout de ces 2 heures, retirez les noix du gros sel. Faites les dessaler 1 heure à l'eau fraiche en renouvelant l'eau 2 fois.
2. 2 Préparez la marinade avec : 25 cl d'eau, 5 cuillères à soupe de sucre, 4 cuillères à soupe de vinaigre balsamique blanc, le jus d'un 1/2 citron vert. Mélangez. Réservez.
3. 3 Au bout d'une heure de dessalage, plongez les noix de st jacques dans la marinade. Réservez au frigo 1 heure.
4. 4 Préparez la vinaigrette aux agrumes : portez à ébullition les mandarines coupées en dés avec leur jus, le jus d'un 1/2 citron vert, les pistils de safran, la citronnelle émincée, la pointe de poivre de cayenne, 1 cuillère à café d'épices gingembre agrumes, ajoutez l'huile. Mixez et filtrez.
5. 5 Sortez les noix de st jacques après 1 heure de marinade. Essuyez les et coupez les en tranches fines. Laissez les 10 minutes dans la vinaigrette.
6. Pour finir
   Dressez les assiettes avec les tranches de st jacques la vinaigrette d'agrumes, disposez sur chacune d'elle un peu de fleur de sel et de poivre. Décorez avec un petit émincé de pommes et un autre de vert de poireau cru. Et pour terminer quelques 'œufs de lump.