Préparation Bûche roulée chocolat-caramel

1. 1 Préparer le biscuit cuillère au chocolat : monter les blancs en neige à l’aide d’un batteur électrique (ou un robot ménager muni d’un fouet). Lorsque les blancs commencent à prendre, ajouter une à deux cuillères à soupe de sucre et continuer à battre. Une fois que les blancs sont brillants, ajouter le reste de sucre en filet pour « serrer » les blancs. Continuer à battre quelques instants. Incorporer les jaunes d’œufs aux blancs battus en neige, en soulevant bien la masse. Incorporer ensuite la farine et le cacao tamisé à l’aide d’une maryse, en soulevant la masse du centre vers l’extérieur (tourner le récipient pour faciliter cette opération). Lorsque la farine est parfaitement intégrée, étaler la préparation sur une feuille de papier cuisson en formant un rectangle d’un centimètre d’épaisseur, trois à quatre fois plus long que large. Enfourner à 170°c (chaleur tournante) pendant 12 minutes. Laisser refroidir avant de décoller la génoise.
2. 2 Ingrédients pour la mousse chocolat-caramel à la fleur de sel : 180 g de sucre. 120 g de crème fleurette. 60 g de beurre. 150 g de chocolat noir à 66% de cacao. 300 g de crème fleurette. Préparer la mousse chocolat-caramel : cuire le sucre à sec dans une petite casserole (assez haute tout de même). Il doit bien colorer, mais pas brûler (travailler sur feu moyen et baisser lorsque le caramel commence à prendre). Retirer la casserole du feu et verser progressivement les 120 g de crème fleurette brulante, sur le caramel. Attention aux éclaboussures. Ajouter la fleur de sel, puis le beurre. Mélanger pour bien homogénéiser. Verser le caramel sur le chocolat noir concassé (placé dans un saladier métallique de préférence, pour conserver la chaleur) et remuer doucement jusqu’à obtention d’une ganache lisse et brillante. Monter les 300 g de crème fleurette en chantilly. Incorporer 1/3 de la crème fouettée au chocolat en mélangeant énergiquement avec le fouet puis ajouter les 2/3 restants, en les intégrant délicatement à l’aide d’un fouet, en partant du centre, vers le bord (dont la température doit avoisiner les 45°c). Décoller la génoise du papier cuisson lorsqu’elle est froide puis la couper en un rectangle aux contours bien nets.
3. 3 Recouvrir la génoise avec la mousse chocolat-caramel. Lisser à l’aide d’une spatule. Rouler la bûche en serrant bien (l’extrémité peut se casser, ce n’est pas grave). Conserver au frigo pendant au moins 2 heures avant de la glacer.
4. 4 Ingrédients pour le glaçage brillant au caramel : 160 g de sucre. 20 g de glucose. 220 g de crème liquide. 70 g de chocolat de couverture blanc. 70 g de chocolat de couverture noir. 12 g de gélatine (6 feuilles de 2 g) 1 pointe de couteau de colorant irisé (facultatif) préparation du glaçage brillant au caramel : cuire le sucre et le glucose à sec, jusqu’à obtention d’une belle coloration. Déglacer avec la crème liquide chaude, puis verser le tout sur les chocolats de couverture hachés. Mélanger pour homogénéiser. Ajouter les feuilles de gélatine préalablement ramollies dans de l’eau froide puis égouttées. Ce glaçage est utilisable lorsque sa température atteint les 28-30°c. S’il présente des bulles, on peut l’homogénéiser à l’aide d’un mixer plongeant.
5. 5 Placer la bûche refroidie sur une grille et la recouvrir avec le glaçage au caramel. Placer de fines feuilles de chocolats aux extrémités et décorer à votre guise. Le glaçage se fixe en quelques minutes. La bûche peut être immédiatement dégustée ou placée au frais jusqu’au moment du service.
6. Pour finir
   Bonus : le sucre filé. 200 g de sucre cristal. 50 g de glucose. 100 g d’eau. Mettre tous les ingrédients dans une casserole, cuire à 160°c avec un thermomètre. Une fois la température atteinte, prendre deux fourchettes reliées, les tremper dans le sucre et les secouer au dessus d’une règle en alu. Récupérer le sucre, le former et le poser sur le gâteau.