Tarte au chocolat et aux fruits de la passion

Préparation 1 h 30 mn Cuisson 20 mn Temps Total 3 h 20 mn
Tarte au chocolat et aux fruits de la passion

Ingrédients / pour 8 personnes

  • Pour le fond de tarte : 250 g de farine 175 g de beurre pommade 125 g de sucre glace 75 g d'amandes en poudre torréfiées 1 œuf 1 pincée de sel 2 cuillères à soupe d'eau Pour le biscuit au chocolat sans farine 3 blancs d’œuf 80 g de sucre semoule 3 jaunes d’œuf 40 g de cacao poudre (type Van Houten) Confiture de framboise pépins Pour la ganache chocolat 1 gousse de vanille fendue 250 g de crème entière 50 g de sirop de glucose 200 g de chocolat noir (+ 70%) 75 g de beurre pommade Pour la mousse fruits de la passion 200 g de jus de fruits de la passion 3 jaunes d’œufs 2 feuilles de gélatine 100 g de sucre 300 g de crème fraîche 2 blancs d’œuf Pour le décor : 100 g de chocolat noir 10 g de beurre pommade Sucre glace

Préparation Tarte au chocolat et aux fruits de la passion

  1. 1 Réaliser la pâte à tarte : dans le batteur, mettre la farine, le sel, le beurre, les amandes et travailler 2 minutes environ pour obtenir une texture sableuse. Ajouter l’œuf - travailler une minute encore puis terminer par l'eau. Bouler et réserver au frais 1 heure environ. Chemiser un moule, remettre au frigo 30 minutes puis cuire à blanc à 180 degrés environ. Refroidir et réserver. Réaliser le biscuit sans farine : blanchir les jaunes avec 50 g de sucre, ajouter le cacao poudre puis les blancs serrés avec le restant de sucre. Cuire environ 5 minutes à 200/210 degrés. Laisser refroidir.
  2. 2 Réaliser la ganache : bouillir la crème avec le sirop de glucose et la gousse de vanille - infuser 5 minutes. Bouillir de nouveau puis verser en 3 fois sur le chocolat haché. Lisser au fouet puis ajouter le beurre pommade. Bien mélanger, réserver.
  3. 3 Tailler une abaisse de biscuit et la puncher avec la confiture tiédie, poser dans le fond de tarte. Couvrir avec la ganache. Réserver au frigo.
  4. 4 Faire une anglaise avec la pulpe des fruits et les jaunes d’œufs et 75 g de sucre. Incorporer la gélatine ramollie à l'eau froide.
  5. 5 A froid, incorporer les blancs serrés avec le sucre restant puis incorporer la crème montée. Laisser prendre corps au frigo environ 2 heures puis pocher sur la ganache.
  6. Pour finir
    Réaliser le décor : mettre au point le chocolat. Utiliser la moitié pour réaliser un disque sur une feuille de rhodoïd. Incorporer le beurre au reste du chocolat et verser sur le marbre en étalant le plus finement possible. Réaliser des copeaux. Poser le disque de chocolat coupé aux dimensions de la tarte, sur la mousse passion. Détailler un trou à l'aide d'un petit cercle chauffé posé sur le disque de chocolat. Positionner les copeaux dans ce trou - saupoudrer de sucre glace.