Préparation Macarré glacé aux marrons confits

1. 1 Fabrication des macarons : Préchauffer le four à 45 degrés. Mixer finement pendant environ 1 minute, le tant pour tant (50% amandes + 50% sucre glace). Le passer dans une passoire fine. Ajouter 2 blancs d'oeufs crus et mélanger intimement. Réserver. Dans une casserole, cuire à 120 degrés le sucre avec l'eau. Chauffer doucement puis cuire rapidement. Pendant que le sucre cuit, monter les blancs en neige. Ajouter le sucre en filet dans les blancs et continuer de fouetter jusqu'à complet refroidissement.
2. 2 Mélanger la meringue italienne à l'appareil précédent. Mélanger doucement jusqu'à ce que l'appareil s'assouplisse, et soit presque coulant (macaronnage). Prélever une petite partie de l’appareil. A l’aide d’un cornet, dessiner des carrés sur la feuille de papier sulfurisé. Pour des formes régulières, on peut utiliser un modèle placé sous la feuille et décalquer. Mettre au four pendant quelques minutes pour bloquer l’appareil.
3. 3 Retirer le plaque du four puis coucher le reste des macarons dans les formes carrées à l'aide d'une poche munie d'une douille d'environ 10 mm et enfourner pour 15 minutes pour faire croûter. (L'astuce de la feuille plastique alimentaire évite d'avoir à utiliser 2 plaques à pâtisserie lors de la cuisson des macarons). Au bout d'un quart d'heure, retirer du four. Monter le four à 165 degrés et cuire 10 minutes environ (en fonction de la taille des macarons). Laisser refroidir les macarons et ne les décoller qu'après environ 30 minutes.
4. 4 Réaliser la glace : Mettre la crème fraîche dans un saladier et l'entreposer pendant 20 minutes au congélateur avec les fouets du batteur puis la foisonner (monter) en "chantilly" et la réserver au réfrigérateur jusqu'à son utilisation. Dans un saladier, mélanger crème de marrons, rhum brun, marrons confits grossièrement hachés. Réserver. Monter les blancs en neige ferme en incorporant 25 g de sucre à mi-parcours pour les "serrer". Cuire le miel et le sucre cristal avec 50 gr d'eau à 121°c. Les incorporer ensuite en filet aux blancs montés sans cesser de battre et ce, jusqu'à complet refroidissement de la masse (pendant 10 minutes environ). Attention aux projections de sucre cuit. Il est prudent de réduire la vitesse du robot lors de l'incorporation du sucre pour réduire les risques de projections. Remettre à pleine vitesse ensuite. Quand les blancs sont bien foisonnés et refroidis, ajouter délicatement la préparation aux marrons aux blancs en neige, puis ajouter délicatement la crème fraîche à l'ensemble.
5. 5 Entreposer au congélateur pendant 2 heures environ pour que la glace prenne corps. Garnir les "macarrés" et garder au congélateur jusqu'au service.
6. Pour finir
   Sortir du congélateur environ 15 minutes avant dégustation pour que la glace s'assouplisse.