1 kg d’asperges des sables des Landes
4 jaunes d’oeufs
5 cl de vin blanc
80 g de beurre clarifié
2 cuillères à soupe d’herbes fraîches finement hachées (cerfeuil, estragon, persil)
Préparation Asperges gratinées au sabayon vert
1
Pelez les asperges délicatement et coupez les extrémités. Faites-les cuire 8 à 10mn dans l’eau bouillante salée, égouttez-les et rafraîchissez-les aussitôt.
2
Faites réduire le vin blanc presque à sec dans une casserole avec les herbes. Ajoutez les jaunes d’oeufs puis battez vivement au fouet sur feu doux pendant quelques minutes pour obtenir un sabayon.
3
Versez doucement le beurre clarifié sur le sabayon en continuant de remuer, assaisonnez.
4
Réchauffez les asperges 3mn à la vapeur, rangez-les dans un plat, nappez-les de sabayon puis faites-les gratiner 3mn sous le grill du four.