Préparation Râble de lapin farci aux pêches et au thym frais

1. 1 Désosser ou faire désosser les râbles par votre artisan boucher. Peler les pêches au-dessus d'un bol pour récupérer le jus, les couper en deux, retirer les noyaux et les détailler en gros morceaux.
2. 2 Éplucher et hacher grossièrement l'oignon puis le faire revenir sans coloration dans une poêle anti-adhésive avec 1 cuillère à soupe d'huile.
3. 3 Couper 4 tranches de jambon en fines lanières. Disposer 2 tranches de jambon à plat sur le plan de travail. Déposer dessus le râble ouvert. Saler, poivrer, ajouter 1 branche de thym, quelques morceaux de pêche, la moitié des lanières de jambon et d'oignon, 1 feuille de laurier et un filet de vinaigre balsamique.
4. 4 Ficeler le râble comme un rôti pour bien enfermer la farce. Recommencer la même opération avec le second râble.
5. 5 Faire chauffer 3 cuillerées à soupe d'huile dans une cocotte à fond épais. Déposer les râbles et les faire revenir sur toutes les faces 10 min environ afin de bien les faire dorer. Saler et poivrer.
6. Pour finir
   Ajouter 15 cl d'eau et le jus de pêche dans la cocotte, et laisser mijoter à couvert et à feu doux 45 min environ puis 15 min à découvert pour réduire la sauce. En fin de cuisson, retirer les ficelles, couper chaque râble en deux et servir aussitôt avec des pâtes fraîches ou une polenta nature.