Préparation Succès praliné

1. 1 Préchauffez le four à 180°c. Préparez les noisettes caramélisées : mettez les noisettes à torréfier dans le four chaud pendant 10 min environ. Faites cuire dans une petite casserole le sucre et l'eau à 118°c. Sur feu doux en mélangeant. Incorporez les noisettes, le sucre va cristalliser légèrement. Continuez la cuisson sur feu doux en mélangeant tout le temps avec une spatule pendant environ 5 min afin de caraméliser l'ensemble. Versez sur une plaque. Laissez refroidir puis écrasez les noisettes à l'aide d'un rouleau à pâtisserie.
2. 2 Confectionnez la dacquoise : commencez par broyer ensemble les noisettes et la poudre d'amandes à l'aide d'un mixeur. Versez ce mélange dans un récipient. Montez les blancs en neige avec un peu de sucre semoule. Incorporez le reste de sucre dans les blancs lorsqu'ils sont fermes. Ajoutez ensuite la poudre de fruits secs et mélangez délicatement avec une spatule. A l'aide d'une poche à douille, formez des bandes sur 2 feuilles de papier cuisson (40 cm x 30 cm) et enfournez durant 15 à 20 min à 180°c en tournant les plaques à mi-cuisson. Laissez ensuite refroidir sur une grille.
3. 3 Réalisez la crème au beurre : commencez par la meringue italienne. Dans une casserole, mettez l'eau et 100 g de sucre à chauffer sur feu doux, portez à ébullition jusqu'à 118°c. Dès que le thermomètre indique 112°c, montez les blancs en neige, "au bec d'oiseau", avec les 25 g de sucre restant et faites tourner le batteur à pleine vitesse. Lorsque le sucre a atteint 118°c, versez-le délicatement sur les blancs montés. Laissez tourner à vitesse moyenne jusqu'à refroissement (environ 10 min). Et réservez.
4. 4 Confectionnez la crème au beurre : fouettez vivement les jaunes d'oeufs. Dans une casserole, faites cuire le sucre et l'eau à 118°c puis versez ce sirop sur les jaunes légèrement montés. Battez vivement afin d'obtenir un mélange blanchi. Travaillez le beurre mou jusqu'à ce que vous ayez une crème lisse et homogène. Ajoutez la préparation à base de jaunes d'oeufs au beurre monté. Mélangez lentement le tout pour avoir une texture légère. Puis incorporez la meringue italienne refroidie. Mélangez doucement au batteur. Incorporez la pâte de praliné. Finissez le mélange à vitesse lente au batteur durant 1 min. La crème doit être lisse et bien homogène.
5. Pour finir
   Le montage : déposez le cadre en inox sur le premier biscuit. Avec un couteau, otez le surplus de biscuit en dehors du cadre. Renouvelez l'opération avec le second biscuit. Disposez le biscuit dans le cadre, étalez la crème au beurre et lissez-la à l'aide d'une spatule. Parsemez ensuite de noisettes caramélisées. Déposez le 2nd biscuit et enlevez le cadre. Saupoudrez de sucre glace et lissez à l'aide d'un pinceau. Au besoin, saupoudrez à nouveau de sucre glace. Placez l'entremets au réfrigérateur durant 1 heure au moins afin de le faier prendre.