Préparation Macarons chèvre, betterave et baies roses

1. 1 A faire la veille : pour les coques : la base est plus ou moins toujours la même chez les macarons. Mélangez le sucre glace, la poudre d'amandes et le colorant et mixez très finement. Plus cela sera fin et plus vous obtiendrez une coque lisse... Battez vos blancs en neige, dès qu'ils commencent à mousser, incorporez le sucre petit à petit. Continuez de battre jusqu'à ce que la meringue forme des "becs d'oiseaux". Le petit plus : si vous le pouvez, utilisez des blancs d'oeufs vieillis... C'est à dire séparés des jaunes 48 heures avant et conservés au réfrigérateur. Le jour où vous les utilisez, sortez-les bien avant afin qu'ils soient à température ambiante. Ainsi vos blancs seront un peu plus "secs" et votre macaronade aura plus de tenue.
2. 2 Petit à petit, incorporez la poudre à la meringue à l'aide d'une spatule. Quand le mélange est bien homogène, garnissez-en une poche à douille (embout 8 mm de préférence). Placez sur une plaque soit une feuille de silicone soit un papier sulfurisé et formez des petits tas réguliers... Tapotez légèrement la plaque afin d'aider vos macarons à se tasser. Et laisser reposer à l'air libre 30 minutes. On appelle ça les faire croûter. Vous aurez ainsi une coque plus craquante et la surface n'en sera que plus lisse. Enfournez 12 à 14 minutes selon votre four (pour moi c'est 13 min) th 150°c.
3. 3 Quand vos macarons sont cuits, sortez la plaque du four et posez directement la feuille en silicone (ou le papier sulfurisé ) sur votre plan de travail. Cela va créer un léger choc thermique et une humidité qui empechera les macarons de sécher. Surtout si vous les laissez sur la plaque chaude. Laissez-les reposer 15 minutes et décollez-les. Le petit plus : pour ma part j'appuie toujours légèrement avec mon pouce dessous afin de créer un petit creux. Ainsi, votre ganache y trouvera mieux sa place et vous pourrez même en mettre un peu plus. Assemblez les coques par 2 de tailles proches et stockez-les sur le côté (si vous les mettez à plat il se peut que vos coques s'abîment et se creusent) dans une boîte hermétique au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
4. Pour finir
   Le lendemain préparez la garniture en mixant de la betterave avec du chèvre frais (pour les proportions faites selon vos goûts suivant si vous préférez qu'on sente plus le chèvre ou la betterave). Salez, poivrez et ajoutez quelques baies roses de Madagascar. Garnissez une poche à douille et fourrez vos macarons.