Tarte piano aux 3 chocolats en 3 textures

Préparation 2 h Cuisson 20 mn Temps Total 3 h 20 mn
Tarte piano aux 3 chocolats en 3 textures

Ingrédients / pour 12 personnes

    Crémeux chocolat au lait
  • Chocolat au lait : 300 g
  • Jaune d'œuf : 5
  • Sucre : 75 g
  • Lait : 0,5 litre
  • Gélatine : 5 feuille
    • Ganache chocolat noir
  • Chocolat noir 70% cacao : 175 g
  • Lait : 50 g
  • Sucre : 50 g
  • Crème fraîche entière : 350 g
    • Mousse chocolat blanc
  • Chocolat blanc de couverture : 250 g
  • Oeuf : 4
  • Crème liquide entière : 300 g
  • Gélatine : 2 feuille
    • Fond sablé chocolat amandes
  • Farine : 500 g
  • Beurre pommade : 250 g
  • Sucre glace : 125 g
  • Poudre d'amande : 50 g
  • Cacao en poudre Van Houten : 30 g
  • Oeuf : 1
  • Sel : 1 pincée
  • Eau : 0,5 verre

Préparation Tarte piano aux 3 chocolats en 3 textures

  1. 1 Sabler tous les éléments dans la cuve du batteur puis ajouter l'eau. Travailler 30 secondes, bouler et entreposer au frigo 1 heure avant d'étendre. Laminer à 4 mm environ. Couper les fonds à l'aide de moules rectangulaires (utilisé comme coupe-pâte) poser les moules rectangulaires (garnis du sablé dans le fond) et cuire à four moyen (180 à 200 degrés) environ 15 minutes. Laisser refroidir dans les cercles.
  2. 2 Préparer le crémeux chocolat au lait. Hydrater la gélatine dans un saladier d'eau bien froide. Faire une crème anglaise avec le lait, les jaunes et le sucre. Incorporer à chaud, le chocolat coupé en morceaux et la gélatine pressée. Garnir les moules garnis de pâte sablée (dont le fond aura été, préalablement, filmé avec un film alimentaire) et laisser tiédir puis entreposer au congélateur pendant 30 minutes minimum pour que le crémeux reprenne corps.
  3. 3 Réaliser la ganache chocolat noir : bouillir le lait avec le sucre puis incorporer le chocolat préalablement fondu au bain-marie ou au micro-ondes. Laisser légèrement tiédir puis incorporer une partie de la crème fraîche préalablement montée, puis ajouter le restant délicatement. Réserver au frais.
  4. 4 Réaliser la mousse chocolat blanc. Bouillir 50 g de crème fraîche et incorporer le chocolat préalablement fondu au micro-onde ou au bain-marie. Clarifier les œufs. Ajouter les jaunes (et éventuellement la gélatine préalablement hydratée puis pressée) puis, délicatement, les blancs foisonnés et serrés avec un peu de sucre (30 gr environ) et, enfin, le reste de crème fouettée mousseuse. Réserver.
  5. Pour finir
    "Décercler" les crémeux. Dresser, alternativement, à la poche (douille de 10 mm) des boudins de ganache chocolat noir et de mousse chocolat blanc, sur le crémeux chocolat au lait, en simulant les touches d'un clavier de piano. Réserver au frigo jusqu'à dégustation.