Galets noirs au St Môret, crevettes aux zestes d'agrumes

Préparation 45 mn Temps Total 45 mn
Galets noirs au St Môret, crevettes aux zestes d'agrumes

Ingrédients / pour 4 personnes

  • Pour le galet (pâte à brioche) Préparation n°1 : 17 g de levure boulangère 30 g de crème liquide 14 g d’encre de seiche Préparation n°2 : 425 g de farine 60 g de sucre 2 g de sel Préparation n°3 : 7 œufs entiers Préparation n°4 : 250 g de beurre tempéré Préparation au St Môret : 1 barquette de St Môret 150 g 1/4 de botte de ciboulette 1/4 de botte d’estragon 1/4 de botte de coriandre 1 échalote 12 crevettes roses 1/2 citron combawa 1/2 citron vert 1/2 citron jaune

Préparation Galets noirs au St Môret, crevettes aux zestes d'agrumes

  1. 1 Faire chauffer la préparation n°1 à très petit feu 30-35°c max pendant 20mn. Dans un petit batteur, pétrir les préparations n°1 + n°2 + n°3 pendant 15 mn. Ajouter la préparation n° 4 et pétrir de nouveau pendant 15 mn. Réserver au frais 12h. Étaler à 5 mm d’épaisseur, laisser reposer 1 heure au frais et détailler à l’aide d’un emporte-pièce rond de 8cm de diamètre environ puis congeler. Cuire congelé à 180°c 1mn de chaque coté.
  2. 2 Hacher finement les herbes et ciseler l’échalote, puis mélanger au st môret. Décortiquer les crevettes et les couper en deux dans l’épaisseur, râper le citron jaune, le citron vert et le combawa sur les crevettes.
  3. Pour finir
    Montage : ouvrir les galets noirs et garnir d’une quenelle de la préparation au st môret et y ajouter les crevettes roses.