Préparation Gâteau rocher chocolat - praliné

1. 1 Commencer par faire le biscuit. Préchauffer le four à 200°c. Fouetter les jaunes d'oeufs avec les 100 g de sucre, ajouter la farine et le cacao tamisés, mélanger. Monter les blancs d'oeufs en incorporant les 30 g de sucre progressivement. Incorporer les blancs à l'appareil chocolat et étaler le tout sur des feuilles de papier cuisson sur plaques. Enfourner pour 10 minutes de cuisson. À la sortie du four, retirer les feuilles des plaques et couper 3 disques de biscuits au dimension de votre cercle, réserver. Si toutefois vous n'aviez pas de cercle pour monter le gâteau, faites la pâte mais verser la, dans un moule à gâteau beurré et prolonger le temps de cuisson. Démouler à la sortie du four et laisser refroidir avant de le couper en trois disques dans l'épaisseur.
2. 2 Faire le sirop de sucre. Dans une casserole, fondre le sucre dans l'eau et porter à ébullition durant 3 minutes. Retirer du feu, laisser refroidir et réserver.
3. 3 Préparer les mousses. Pour la mousse praliné, faire ramollir les feuilles de gélatine, dans un bol d'eau froide. Mélanger le jaune d'oeuf avec le sucre, ajouter la poudre à flan. Porter le lait à ébullition, y ajouter l'appareil, remettre sur feu doux, fouetter jusqu'à faire épaissir la crème pâtissière. Retirer du feu, ajouter la gélatine ramollie et essorée tout en fouettant. Incorporer le praliné, bien mélanger. Laisser refroidir.
4. 4 Pour la mousse chocolat, fondre le chocolat. Dans une casserole, porter à ébullition le sucre et l'eau. Fouetter les jaunes d'oeufs avec le sirop de sucre chaud, continuer de fouetter jusqu'à ce que le mélange double de volume. Ajouter le chocolat fondu, mélanger. Fouetter la crème liquide des deux mousses, soit les 40 cl, bien ferme. Séparer la crème fouettée en deux. Incorporer la première moitié au chocolat et la seconde à la crème praliné.
5. 5 Viens le montage du gâteau. Poser le cercle à gâteau sur une assiette, glisser à l'intérieur le premier disque de biscuit, imbiber d'un peu de sirop à l'aide d'un pinceau (1). Puis étaler une couche de mousse chocolat de 1 à 1,5 cm d'épaisseur (2) et placer le second biscuit, imbiber (3). Étaler la mousse praliné (4) et poser le dernier biscuit, imbiber (5). Placer au frigo 2 heures.
6. Pour finir
   Préparer le glaçage. Fondre le chocolat. Chauffer la crème liquide dans une casserole et la verser dans le chocolat, fouetter. Ajouter les noisettes, mélanger. Décercler le gâteau et verser le glaçage dessus, bien étaler sur les côtés avec une spatule. Placer au froid. Sortir du frigo 15 minutes avant de servir.