Entremets au chocolat blanc et à la fraise
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Une génoise au speculoos pour représenter le nord, une mousse au chocolat blanc parce que je suis une grande gourmande et une mousse à la fraise pour le rose.
Ingrédients
- Génoise :
- 25 g de beurre
- 4 oeufs
- 120 g de sucre en poudre + 1 cuillère à café
- 3 cuillères à soupe de pâte de speculoos
- 120 g de farine
- Mousse au chocolat blanc :
- 200 g de crème liquide entière
- 200 g de chocolat blanc
- Mousse à la fraise :
- 300 g de fraises
- 300 g de crème liquide entière
- 120 g de sucre
- 4 feuilles de gélatine
- 35 g de jus de citron
- 1,5 cuillère à soupe de sucre glace
- Décoration (facultatif) :
- 200 g de fraises
- Pâte à sucre rose
Réalisation
- Difficulté
- Préparation
- Cuisson
- Temps Total
- Facile
- 1 h
- 8 mn
- 9 h 08 mn
Préparation
- 1 Préparer la génoise (10 minutes de préparation). Préchauffer le four à 210° (thermostat 7). Faire fondre le beurre 1 minute au micro-onde. Séparer les blancs d’oeufs des jaunes. Dans un saladier, battre les jaunes d’oeufs avec le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent. Ajouter la pâte de spéculoos et mélanger. Ajouter la farine et continuer à fouetter. Ajouter le beurre fondu et bien mélanger. Dans un autre saladier, battre les blancs d’oeufs en neige. Ajouter une cuillère à café de sucre quand ils commencent à monter. Ajouter un premier tiers des blancs en neige à la pâte pour la détendre. Ajouter le reste des blancs petit à petit en mélangeant délicatement à l’aide d’une maryse. Recouvrir votre moule à manqué ou votre moule à tarte de papier sulfurisé et verser la pâte dessus. Aplatir délicatement la pâte à l’aide de la maryse pour égaliser la surface. Cuire 8 minutes et laisser refroidir. Poser le moule sur la génoise. Si vous utilisez un cercle à pâtisserie, adapter le cercle à la taille de votre génoise. Ensuite glisser les feuilles de rhodoïd ou le film plastique le long du cercle ou du bord de votre moule à charnière.
- 2 Préparer la mousse au chocolat blanc (20 minutes de préparation + 1 h de repos). Verser la crème liquide dans un saladier et mettre le tout une vingtaine de minutes au congélateur. Pendant ce temps, casser le chocolat blanc en morceaux dans un saladier en métal ou en verre. Faire chauffer un fond d’eau dans une casserole (pas plus grande que votre saladier). Poser le saladier sur la casserole en prenant soin que l’eau ne touche pas le fond du saladier et laisser fondre le chocolat. Quand il est à moitié fondu, retirer le saladier de la casserole et mélanger jusqu’à ce que tout soit bien fondu. Sortir la crème liquide du congélateur et la fouetter à l’aide d’un fouet électrique jusqu’à ce qu’elle monte en chantilly. Ajouter la chantilly petit à petit au chocolat fondu en mélangeant à l’aide d’une maryse jusqu’à obtenir un mélange homogène. Verser la mousse au chocolat blanc dans le fond du moule. Laisser prendre au réfrigérateur une heure.
- 3 Préparer la mousse à la fraise (30 minutes de préparation + 1 nuit de repos). Faire tremper la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide. Rincer les fraises puis les équeuter et les couper en morceaux. Les verser dans votre robot et les mixer en purée. Chauffer la purée de fraises avec le jus de citron et le sucre sans faire bouillir. Essorer la gélatine en la pressant dans votre main et l’ajouter à la purée de fraises hors du feu. Bien remuer pour éviter les grumeaux et laisser refroidir. Verser la crème liquide dans un saladier et mettre le tout une vingtaine de minutes au congélateur. Monter la crème liquide en chantilly avec le sucre glace. L’incorporer délicatement à la purée de fraises refroidie à l’aide d’une maryse jusqu’à obtenir un mélange homogène. Verser dans le cercle sur la mousse au chocolat et laisser toute une nuit au réfrigérateur.
-
Pour finirFaire la décoration : rincer les fraises puis les équeuter et les couper en petits dés. Les laisser égoutter dans une passoire. Retirer le cercle à pâtisserie et les feuilles de rhodoïd. Découper une bande de pâte à sucre rose. Au moment de servir, poser au centre du gâteau la pâte à sucre en formant un ruban. Déposer les dés de fraises sur le bord du gâteau. Déguster le gâteau bien frais.
C'est terminé
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