Préparation Grand Macaron Poire-Caramel-Mascarpone

1. 1 Préchauffer le four à 150°c. Monter les blancs en neige avec la pincée de sel, ajouter le sucre en poudre. Incorporer, à la maryse, les 125 g de sucre glace, les poudres et la fécule. Tracer sur la feuille de papier cuisson, 2 cercles de 22 cm de diamètre. À la poche, tracer une spirale serrée et épaisse en partant du centre. Saupoudrer de sucre glace et d'amandes effilées, laisser reposer 20 minutes. Saupoudrer de nouveau de sucre glace et enfourner pour 30 à 35 minutes de cuisson. Laisser refroidir sur grille.
2. 2 Préparation pour la crème caramel et poires. Couper les poires en dès et arroser de l'alcool de poire. Faire gonfler la gélatine dans un bol d'eau froide. Mettre 110 g de sucre et 2 cuillères à soupe d'eau dans une casserole, chauffer pour faire un caramel roux doré. Hors du feu verser la cuillère à soupe d'eau et la cuillères à café de vinaigre et couvrir une minute. Chauffer le lait et le verser sur le caramel. Remettre sur feu doux et remuer la casserole pour le faire dissoudre. Réserver.
3. 3 Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre restant, et verser dans le lait caramel. Remettre sur feu doux pour épaissir tout en fouettant 3 à 4 minutes. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée, mélanger, filtrer et laisser refroidir en remuant de temps en temps. Monter la crème fouettée et incorporer à la crème caramel. Ajouter les dès de poires délicatement. Commencer le dressage, avec un cercle c'est plus propre et plus facile, mais je l'ai monté sans. Placer un disque de macaron, étaler la crème caramel et poires.
4. 4 Préparation de la crème mascarpone. Fouetter la crème liquide avec le sucre glace en chantilly. Incorporer le mascarpone et fouetter. Étaler la crème mascarpone sur la crème caramel. Placer le second disque de macaron. Placer une nuit au réfrigérateur.
5. Pour finir
   Le lendemain, faire fondre le sucre et l'eau pour obtenir un caramel pour le décor. Déposer des gouttes de caramel sur le macaron. Servir bien frais !