Préparation Saint-Jacques au champagne

1. 1 Ouvrez les saint jacques, rincez délicatement les noix pour enlever le sable, disposez-les sur un papier absorbant. Grattez les coquilles et réservez-les pour la présentation.
2. 2 Émincez les échalotes et les oignons. Dans une sauteuse, faites-les colorer avec 2 cuillères. À café de beurre. Ajoutez les champignons coupés fins et le jus du citron vert. Salez, poivrez et laissez mijoter. Pendant ce temps, rincez et coupez les poireaux en lamelles. Faites-les revenir 15 min dans une poêle avec un peu d’huile, puis réservez.
3. 3 Dans une poêle, faites fondre 1 cuillère à soupe de beurre, placez les noix de saint-jacques et snackez-les 1 min de chaque côté, puis disposez-les dans un plat. Conservez les sucs de la poêle et versez la crème, le jus d’orange et le champagne. Laissez réduire 6 à 8 min, pour retirer l’acidité, en veillant à ce que le mélange ne bout pas. Hors du feu, incorporez les jaunes d’œufs, mélangez et rectifiez l’assaisonnement si besoin.
4. 4 Préchauffez le four à 200°.
5. 5 Garnissez chaque coquille, en disposant un lit de poireaux et de champignons sous les saint-jacques. Nappez de crème au champagne puis saupoudrez de chapelure.
6. Pour finir
   Enfournez 15 min sous le grill à 200°, jusqu’à que les coquilles soient dorées à souhait.