Préparation Pavé de pagre de ligne de Saint-Gilles-Croix-de-Vie, coques, couteaux et gnocchi de pomme de terre

1. 1 Mettez les coques dans de l’eau froide salée et placez-les sous un filet d’eau courante pendant 30 min pour bien les nettoyer de leur sable. Faites de même pour les couteaux. Égouttez les coquillages.
2. 2 Ciselez les échalotes, faites-les suer 1 min au beurre dans une casserole, puis ajoutez le vin blanc. Laissez réduire puis ajoutez les coques et couvrez. Lorsqu’elles s’ouvrent, retirez-les de la casserole, décoquillez-les et ébarbez-les. Faites de même pour les couteaux. Conservez 4 coquilles de couteaux pour le dressage.
3. 3 Faites cuire les pommes de terre en robe des champs dans de l’eau salée, puis épluchez-les et passez-les au presse-purée. Mélangez-les encore tièdes avec la farine, l’œuf, la muscade, le sel et le parmesan jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Introduisez celle-ci dans une poche munie d’une douille lisse de 1 cm de diamètre et déposez des boudins sur toute la longueur d’une plaque à pâtisserie. Gardez-les 20 min au réfrigérateur avant de les découper en tronçons de 3 cm. Pressez les gnocchis sur le dos d’une fourchette pour leur donner leur forme finale. Faites-les blanchir 2 min à l’eau bouillante salée. Égouttez-les.
4. 4 Essuyez le côté peau des pavés de pagre pour éviter qu’ils n’accrochent. Salez-les côté chair avec de la fleur de sel, puis poêlez-les sur la peau à l’huile d’olive pendant 5 min.
5. 5 Au moment du dressage, poêlez les gnocchis dans de l’huile d’olive bien chaude le temps de les dorer légèrement, et assaisonnez-les à la fleur de sel.
6. Pour finir
   Disposez sur les assiettes le pavé de pagre, les gnocchis et les coquillages. Garnissez de basilic ciselé et des coquilles de couteau réservées.