Préparation Tartare de saint-jacques à la mangue

1. 1 Ouvrir les coquilles saint-jacques. Extraire les noix, les rincer et les essuyer. Les réserver au frais.
2. 2 Éplucher la mangue et la tailler en mirepoix. Réserver au frais.
3. 3 Éplucher et émincer finement l'échalote. Prélever les zestes du citron vert. Ajouter le jus d'un demi-citron vert. Ajouter le vinaigre de passion, l'huile d'olive, 5 baies roses concassées, sel, et poivre.
4. 4 Ajouter le mirepoix de mangue à la marinade.
5. 5 2 min avant de dresser, mélanger la marinade avec les noix de saint-jacques détaillées en mirepoix également. Ajouter la ciboulette ciselée.
6. Pour finir
   Dresser avec un peu de vinaigre de passion, quelques baies roses et une tranche fine de citron vert. Ajouter une fleur de bourrache qui rappellera la note iodée de l'entrée.