Velouté de cèpes au foie gras et ses tartines croustillantes
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Ingrédients
- 1,5 kilo de cèpes environ
- 3 échalotes
- 1 gousse d'ail
- huile d'olive
- 2 cuillères à soupe de farine
- 5 cuillères à soupe de Madère
- 2 litres de bouillon de cuisson de volaille
- 50 cl de crème fraîche
- 100 g de bloc de foie gras
- châtaignes cuites, beurre, sel, poivre, pain de mie (ou feuilletage cuit), noisettes
Réalisation
- Difficulté
- Préparation
- Cuisson
- Temps Total
- Facile
- 1 h
- 30 mn
- 1 h 40 mn
Préparation
- 1 Brosser environ 1, 5 kilo de cèpes. Conserver 1 tête moyenne et 2 ou 3 petits cèpes pour la déco finale. Couper le reste en morceaux. Faire revenir (sans colorer) 3 échalotes moyennes et 1 gousse d’ail moyenne écrasée au presse-ail, dans un peu d’huile d’olive. Ajouter les cèpes et laisser cuire environ 15 minutes. Ajouter 1 bonne cuillère à soupe de persil haché. Prélever une petite partie des cèpes pour la garniture des tartines croustillantes.
- 2 Singer (enrober) le reste des cèpes avec 2 cuillères à soupe de farine. Bien remuer sur le feu. Ajouter 5 cuillères à soupe de madère, 2 litres de bouillon de volaille, 200 gr de châtaignes cuites sous vide, 50 gr de noisettes grossièrement hachées et laisser cuire 20 minutes. Saler et poivrer. Ajouter 50 cl de crème fraîche, 75 gr de beurre doux et cuire encore 5 minutes. Mixer la soupe finement. Rectifier l’assaisonnement. Réserver.
- 3 Colorer, dans un peu d’huile de noisettes, 100 gr de châtaignes et 50 gr de noisettes torréfiées grossièrement hachées.
- 4 Étaler au rouleau à pâtisserie quelques tranches de pain de mie sans croûte – couper des bandes d’environ 12 x 3 cm. Les sécher environ 10 minutes dans un four préchauffé à 180 degrés. Tartiner généreusement les tranches de pain avec 1 peu de bloc de foie gras. Trancher la tête de cèpe en lamelles, la cuire et la colorer rapidement dans un peu d’huile. Réserver.
- 5 Réchauffer dans la poêle puis hacher grossièrement les cèpes de la garniture. Les disposer harmonieusement sur les tartines de foie gras. Ajouter les petits cèpes coupés en lamelles. Réchauffer, s’il y lieu, le velouté.
-
Pour finirDans chaque assiette, préalablement chauffée dans le four, poser un peu de châtaignes et de noisettes et verser délicatement le velouté. Disposer une tartine de cèpe et une tranche de tête, quelques points de crème fraîche, quelques pluches de persil plat et servir sans attendre.
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