Préparation Saumon mariné gravad lax, pommes de terre tèdes et mayonaise chaude safranée

1. 1 Saupoudrer un filet de saumon d’environ 500 gr d’un mélange de 50 gr de sucre, 50 gr de sel et 1 cuillère à café d’aneth haché sec. Entourer d’un film alimentaire et entreposer au réfrigérateur pour 6 heures environ.
2. 2 Cuire 1 kilo de pommes de terre à chair ferme en robe des champs, ici charlotte et vitelotte). Les couper en rondelles et les disposer sur une assiette. Les enduire légèrement d’huile au pinceau (pour éviter leur dessèchement). Filmer et réserver à température ambiante. Couper 1 oignon blanc en rondelles fines. Réserver.
3. 3 Sauce mayonnaise légère safranée. Mélanger ½ cuillère à café de pistils de safran avec 150 gr de vermouth. Porter à ébullition et réduire des 2/3 environ. Laisser refroidir. Réaliser une mayonnaise avec 1 jaune d’œuf, 15 gr de moutarde, 1 pincée de sel, 1 pincée de poivre, 20 gr de jus de citron, 200 gr d’huile neutre. Mélanger le vermouth safrané à la mayonnaise. Allonger si nécessaire avec 1 à 2 cuillères à soupe d’eau afin d’obtenir la consistance d’une crème anglaise. Rectifier l’assaisonnement. Réserver.
4. 4 Au moment du service : laver le saumon en le passant quelques instants sous l’eau froide. Tiédir les pommes de terre en posant l’assiette quelques minutes sur une casserole d’eau en ébullition. Les disposer harmonieusement sur les assiettes de service avec l’oignon – disposer le saumon coupé en tranches fines. Fouetter la mayonnaise sur la casserole d’eau chaude jusqu’à ce qu’elle soit chaude au doigt (sans bruler).
5. 5 Décor persil plat, pluches d’aneth, oignon blanc, gouttes de velours de balsamique.
6. Pour finir
   Servir la sauce à part.