Préparation Verrines de chèvre-miel

1. 1 Préparer l'espuma de chèvre. Dans une casserole, faire chauffer la crème liquide et le fromage de chèvre jusqu'à ce que ce dernier soit fondu. Bien mélanger pour éviter la formation de grumeaux qui pourraient boucher le siphon. Rectifier l'assaisonnement. Verser dans le siphon. Ajouter la cartouche de gaz, bien secouer et conserver au frais la tête en bas pendant une heure environ.
2. 2 Préparer les billes de miel. Mettre le verre d'huile au congélateur, pour que l'huile soit bien froide. Dans une casserole, faire chauffer l'eau et le miel liquide. Porter à ébullition en mélangeant. Ajouter l'agar-agar et laisser cuire 1 à 2 minutes. Laisser ensuite refroidir le mélange pendant 10 minutes. Prélever le mélange obtenu avec une petite seringue et le faire tomber, goutte par goutte, dans le verre d'huile froide. Les billes de miel se forment. Les prélever, les rincer et les réserver.
3. Pour finir
   Dresser les verrines au moment de servir. Casser les biscottes en petits morceaux (ne pas faire des miettes trop petites, pour garder le côté croustillant !). Déposer les morceaux au fond d'une petite verrine. Sortir le siphon du réfrigérateur, l'agiter plusieurs fois puis déposer une couche d'espuma de chèvre sur la couche de morceaux de biscottes. Déposer ensuite quelques billes de miel sur l'espuma puis saupoudrer d'herbes de Provence (pour la couleur et pour le goût ! Servir immédiatement...