Préparation Jambonnette de pintade aux parfums de la forêt, pressé de pommes de terre aux cèpes

1. 1 Peler 1 kilo de pommes de terre à chair ferme et les couper en tranches fines à l’aide d’une mandoline. Essuyer les tranches mais ne pas les laver. Dans une terrine chemisée de papier cuisson ou d’aluminium ménager, alterner tranches de pommes de terre, 300 g de cèpes tranchés, assaisonner de sel et poivre, ail haché et persil haché finement, en quantités suffisantes. Couvrir les pommes de terre avec de la graisse de canard fondue (environ 500 g) et cuire à four chaud (175 degrés) pendant environ 1h 30. En fin de cuisson, poser une planchette aux dimensions du moule, chemisée de film alimentaire, et un poids, sur les pommes de terre. Récupérer la graisse de cuisson; réserver la terrine jusqu’au lendemain.
2. 2 Réaliser une farce en mélangeant 300 g de farce de volaille (à défaut des saucisses de volaille) 1 oignon finement haché préalablement cuit à la poêle avec une noix de beurre, 1 gousse d’ail écrasée, 100 g de mie de pain trempée dans un peu de lait, 3 œufs entiers, 1 cuillère à soupe de cèpes séchés mixés finement. Réserver.
3. 3 Désosser 8 cuisses de pintade en conservant une partie de l’os du pilon. Les assaisonner avec sel et poivre, les farcir avec une partie de la farce; bien envelopper la farce, rabattre les chairs et les peaux en s’assurant d’une bonne fermeture, envelopper de film alimentaire et ficeler.
4. 4 Cuire les jambonnettes dans un fond de volaille agrémenté de cèpes secs (environ 15 à 20 g) pendant 45 minute environ, réserver. Dans une casserole, porter le bouillon de cuisson de volaille à ébullition, réduire à environ 25 cl ; chinoiser et réserver.
5. 5 Au moment, réchauffer et dorer les jambonnettes à la poêle avec un peu de graisse de canard (de la terrine). Dans un four préchauffé à 200 degrés, réchauffer la pressée de pommes de terre. Répartir une tranche de pressée de pommes de terre dans les assiettes de service, dresser la volaille tranchée. Bouillir la sauce et la monter au beurre.
6. Pour finir
   Servir avec cèpes et bolets poêlés, salade à l’huile de noix.