Préparation Velouté à la butternut et son nuage volcanique

1. 1 Préparation de la chantilly salée : mélanger 20 cl de crème liquide à 30 % de mg avec 2 pincées de sel blanc fin de table. Filtrer au chinois et verser l’appareil dans la cuve d’un siphon. Revisser la tête du siphon, et injecter une cartouche de gaz. Bien secouer et réserver au frais durant 60 min au minimum.
2. 2 Préparation du velouté : ôter l’écorce de la courge butternut. L’épépiner. Débiter la chair en dés.
3. 3 Mettre à bouillir les 75 cl de bouillon dans une casserole. A ébullition, mettre les dés de courge. Laisser cuire pendant 20 minutes à gros feu.
4. 4 Lorsque la chair est cuite (elle doit bien s’écraser avec une fourchette) la mixer.
5. 5 Ajouter 25 cl de lait écrémé et mixer l’ensemble.
6. Pour finir
   Dressage : verser au fond des verrines le velouté de courge butternut. Siphonner harmonieusement la chantilly salée sur le dessus. Saupoudrer de grain de sel noir volcanique hawaï.