Préparation Mousseux à la clémentine

1. 1 La mousse : monter les jaunes d'œufs et le sucre jusqu'à obtenir un ruban, intégrer la gélatine et le mélange chocolat au lait et chocolat noir fondu au bain marie, râper les zestes des clémentines et les intégrer à la préparation. Monter la crème en chantilly sans la sucrer et l'incorporer au ruban et mettre au réfrigérateur pendant 2h min.
2. 2 Préparer la dacquoise : chauffez le four à 180°. Mélanger la poudre d’amandes, les 120g de sucre et la farine. Montez les blancs en neige en ajoutant le sucre petit à petit dès qu’ils commencent à mousser. Incorporez délicatement à la maryse les poudres tamisées. Étalez cette préparation régulièrement à la spatule sur une plaque beurrée et farinée et enfournez 15 à 20mn à surveiller. La dacquoise doit rester moelleuse à cœur et refroidir.
3. 3 Faire confire des tranches de clémentines, 3 par dessert) dans un sirop (de l'eau et du sucre) jusqu'à ce qu'elles soient fondantes et brillantes.
4. 4 Fabriquer une plaque de chocolat noir : faire fondre du chocolat au bain marie, l'étaler finement sur une plaque recouverte de papier cuisson et mettre au frais. Une fois durcit, tailler à l'emporte pièce des cercles du diamètre identique de votre cercle de montage et laisser au frais jusqu'au dressage.
5. Pour finir
   Dressage : monter en alternant les couches de mousse chocolat clémentine et dacquoise, et finir par votre cercle craquant de chocolat en décorant avec vos tranches de clémentines confites.