Préparation Tourteau cuit maison et sa mayo aux asperges

1. 1 Faire chauffer une grande marmite d'eau. Placer une carotte en rondelles, une échalote pelée et coupée en 4, quelques tours de moulin à poivre et un cuillère à soupe de sel. Quand l'eau bout, laisser mijoter 10 minutes pour que le bouillon prenne du goût.
2. 2 Plonger le tourteau d'un coup dans la marmite et le laisser cuire 15 minutes. Je le prends avec une écumoire. Le sortir de l'eau et le laisser refroidir au frigo.
3. 3 Détacher toutes les pattes et les décortiquer. Garder au frais les grosses pinces. Ouvrir le corps et récupérer la chaire - surtout à la base des pattes. Décortiquer les petites pattes aussi. J'utilise un grand piques à homard, pour aller dans les petites cavités, et des ciseaux pour tout casser. C'est un peu de chipotage mais ça en vaut la peine. Récupérer la coquille ou pas pour le service.
4. 4 Au moment de servir : mélanger la chaire de crabe avec une cuillère de ciboulette et un peu d'échalote émincée - pas trop pour ne pas écraser le goût. Verser un filet d'huile d'olive et placer dans l'assiette. Garnir d'un trait de piment d'espelette.
5. Pour finir
   Mélanger 5 asperges en tronçons (environ) avec 2 cuillères à soupe de mayonnaise. Placer sur l'assiette. Garnir avec les pinces entières. Servir bien frais, avec poubelles de tables, et rinces doigts.