Ingrédients / pour 4 personnes
- Tartare façon Rossini : 2 magrets de canard Le jus d'un citron 3 cuillères à soupe d'huile d'olive 5 cuillères à soupe de crème de vinaigre balsamique à la framboise 1 échalote ciselée finement ½ bouquet de ciboulette fraîche piment d'Espelette Fleur de sel au yuzu Poivre sauvage voastiperifery baies roses 1 lobe de foie gras cru fleur de sel nature Sauce vin rouge à la fève tonka : 30 cl de vin rouge 1 échalote finement ciselée 1,5 cuillère à soupe de sucre cassonade Fève tonka 30 g de beurre 1 carré de chocolat noir 1 cuillère à soupe de fond de veau en poudre Accompagnements : 3 grosses endives 2 navets boule d'or ou navets violets à défaut) 1 poire bien mûre 50 g de beurre 30 cl de jus d'orange 100% pur jus (ou 2 oranges pressées) 4 suprêmes d'orange levés à vif 1 betterave chioggia (bicolore rose et blanche) sel et poivre du moulin