Préparation Tablettes de chocolat fourrées au caramel

1. 1 Dans une casserole, porter à ébullition, ensemble, le sirop de glucose, la crème fraîche, la vanille liquide, le beurre coupé en morceaux et la fleur de sel – arrêter la cuisson dès la première ébullition - réserver au chaud - dans une seconde casserole, fondre doucement le sucre sur feux doux, à sec (sans ajout d’eau de dilution) en le remuant avec une cuillère en bois dès qu’il commence à se liquéfier afin qu’il ne brunisse pas trop rapidement par endroits – obtenir une jolie couleur caramel - quand le caramel est complètement liquide et qu’il commence à fumer (signe que le caramel est à la bonne température) retirer la casserole du feu, ajouter le premier appareil chaud en procédant délicatement (en 2 ou 3 fois) pour éviter les débordements et éclaboussures - remettre sur le feu et cuire environ 1 minute en remuant avec une cuillère en bois - chinoiser (pour éviter les éventuels cristaux de sucre non fondus) et transvaser le caramel dans un saladier puis laisser tiédir.
2. 2 Lustrer délicatement les moules avec un coton - mettre la couverture au point et la verser dans les moules (voir ma rubrique sur ce sujet) - tapoter les moules pour éliminer les éventuelles bulles contenues dans le chocolat - retourner les moules pour vider le chocolat - laisser égoutter un instant - racler les moules à l'aide d'une spatule ou d'un triangle et laisser cristalliser dans un endroit frais -
3. 3 Quand le caramel est à 28 degrés (surtout pas plus chaud car au-dessus car il ferait fondre le chocolat) verser le caramel sur le chocolat et entreposer au réfrigérateur environ 2 heures (pour que le caramel durcisse suffisamment - on peut dresser le chocolat à l'aide d'une poche à douille ou, utiliser une doseuse (flacon en plastique avec bec verseur) -
4. Pour finir
   Sortir les moules du réfrigérateur - mettre le reste du chocolat au point et obturer les moules - racler le surplus et laisser cristalliser au frais 30 minutes environ -