Préparation Bar aux algues, beurre blanc

1. 1 Faites vider le bar par votre poissonnier. Ne pas l'écailler. Faites enlever sa nageoire dorsale. Dans le fond d'un plat allant au four, disposez la moitié des algues, versez 2 verres d'eau, et posez le bar dessus (préalablement salé et poivré à l'intérieur). Recouvrez-le avec les algues restantes. Posez une grande feuille de papier aluminium sur le plat et fermez hermétiquement. Laissez cuire à four 220° 30 minutes.
2. 2 Pour le beurre blanc : versez dans une petite casserole 10 cl d'eau, 10 cl de vinaigre, 2 cuillères à soupe d'échalotes hachées. Faites réduire par évaporation les 2/3 du mélange. Laissez bouillir à plein feu, posez 200 g de beurre froid au centre du liquide bouillant. Progressivement le beurre va être mélangé au liquide et la sauce va s'épaissir : le beurre blanc sera prêt. Passez la sauce au chinois pour éliminer l'échalote. Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
3. Pour finir
   Levez les filets de bar. Disposez les sur assiettes chaudes. Versez un peu de beurre blanc autour et servez aussitôt.