Pot-au-feu en potage à la jambe de bois d'Alain Ducasse
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Découvrez la recette du Pot-au-feu en potage à la jambe de bois d'Alain Ducasse, une recette variante du pot-au-feu reprise par le chef cuisinier Frédéric Thévenet.
Ingrédients
- Premier bouillon :
- 1 jarret de boeuf de 3 kg avec l'os
- 2 oignons paille
- 10 grains de poivre noir
- 1/2 céleri branche
- 4 navets
- 4 carottes
- 5 clous de girofle
- 3 litres de bouillon de boeuf
- 2 poules faisane
- 1 poulet de Bresse
- Gros sel
- Second bouillon :
- 3 tranches de jarret de veau
- 50 ml l'huile d'arachide
- 3 oignons blancs
- 1/2 céleri branche
- Garniture :
- 4 grosses carottes
- 8 navets
- 1/2 céleri branche
- 8 oignons nouveaux
Réalisation
- Difficulté
- Préparation
- Cuisson
- Temps Total
- Facile
- 30 mn
- 8 h
- 8 h 30 mn
Préparation
- 1 Premier bouillon : dans une grande marmite, disposez le jarret de boeuf préparé. Ajoutez les trois litres de bouillon de boeuf, le gros sel et mouillez le jarret de boeuf à sa hauteur grâce à de l’eau froide. Portez à l’ébullition et écumez régulièrement. Mettez les clous de girofle, le poivre noir et les légumes épluchés entiers. Ajoutez également les deux poules faisane et le poulet de bresse. Laissez cuire pendant 8 heures tout doucement.
- 2 Second bouillon : dans une casserole, chauffez l’huile d’arachide et colorez légèrement les tranches de jarret de veau. Couvrez-les à hauteur avec une partie du premier bouillon. Intégrez les 3 oignons blancs épluchés et le demi-céleri branche. Cuisez le bouillon pendant 5 h. Ajoutez ce second bouillon une heure avant la finition dans le premier bouillon (c’est-à-dire au bout de 7 heures de cuisson du premier bouillon).
- 3 Garniture : lavez et épluchez les légumes. Coupez les carottes et le céleri branche en gros morceaux. Gardez les navets fanes et les oignons nouveaux entier.
- 4 Finition : au terme de la cuisson, décantez le jarret de boeuf délicatement avec une écumoire et posez-le dans une marmite. Filtrez le bouillon à l’aide d’une passoire très fine et remettez-le avec le jarret en petit frémissement. Ajoutez la garniture préparée et cuisez les légumes pendant 15 min bien fondants. Vérifiez l’assaisonnement.
-
Pour finirDressez le jarret de bœuf bien droit dans une soupière. Mettez les légumes autour et versez le bouillon très chaud.
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