Préparation Coeur champagne framboise

1. Pour finir
   Réaliser le coulis framboise/pépins gélifié. Mettre la gélatine à tremper dans un récipient d'eau froide, pendant environ 10 minutes. Mixer 200 g de framboise avec 50 g de sucre, 1 jus de citron. Tiédir le coulis puis ajouter les feuilles de gélatine pressées. Bien mélanger. Couler dans le moule préalablement chemisé d'un film alimentaire pour étanchéifier. Congeler. Réaliser le biscuit : Blanchir les jaunes avec 75 r de sucre jusqu'à obtenir un appareil homogène qui fasse le "ruban". Ajouter la farine et les amandes. Monter les blancs en neige en ajoutant, en cours de montage, le sucre restant pour soutenir les blancs. Mélanger les 2 appareils. Coucher le biscuit, sur une plaque de cuisson chemisée d'un papier sulfurisé, sur une hauteur de 1 cm environ. Cuire à 200 degrés, à la couleur (environ 7 à 8 minutes). Laisser refroidir. Réaliser le sirop de punchage : bouillir l'eau avec le sucre. A froid ajouter l'alcool, bien remuer et réserver. Réaliser la mousse champagne : mettre les feuilles de gélatine à tremper dans un saladier d'eau froide. Blanchir les jaunes avec le sucre. Ajouter le champagne. Cuire comme une crème anglaise (85 degrés pour ne pas coaguler les œufs) Attention, ni le champagne ni la crème ne doivent bouillir. Laisser tiédir. Quand l'appareil est environ à 25 degrés, ajouter délicatement la crème fraîche montée mousseuse. Décercler le coulis gélifié. Couper le biscuit aux dimensions intérieures du moule (j'utilise le moule comme emporte-pièce). Chemiser le fond du moule d'un film alimentaire (pour éviter que le sirop coule sur le plan de travail). Poser un carton dans le fond du moule puis poser dessus le biscuit. Imbiber généreusement le fond de biscuit, avec le sirop de punchage. Répartir le reste des framboises sur le biscuit (j'en ai gardé 5 pour mon décor). Répartir de la mousse champagne jusqu'à la moitié de la hauteur du moule. Imbiber des morceaux du biscuit restant puis les poser sur la mousse. Poser le coulis de framboises gélifié sur le biscuit. Finir de garnir avec la mousse champagne. Lisser à la spatule. Entreposer l’entremets au congélateur. Réaliser le glaçage blanc. Hydrater les feuilles de gélatine dans un grand récipient d'eau froide pendant 10 minutes. Bouillir le sirop avec la crème fraîche. Retirer du feu et ajouter les feuilles de gélatine pressées et le chocolat blanc haché. Bien remuer et laisser tiédir - chinoiser. Sortir l’entremets congelé. Le poser sur une grille. Napper généreusement l’entremets avec le glaçage tiède (trop chaud il serait trop fluide et napperait mal) Décor au choix (ici coco cristallisé - voir mon entremet mimosa -, pétale de rose cristallisé, framboises fraîches). Prévoir environ 4 heures de remise en température, au frigo, avant dégustation.