Burger de boeuf de chalosse
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Ingrédients
- 520 g de viande de boeuf de Chalosse maigre (gîte noix)
- 320 g de comté en tranches épaisses de 20g
- Pâte à buns (pour 12 mini pains) :
- 1 jaune d'oeuf
- 1/2 blanc d'oeuf
- 125 g de farine complète
- 125 g de farine
- 7 g de boulangère
- 5 g de sel
- 6 g de sucre roux
- 60 g de beurre fondu
- 15 cl de lait
- Graines (pavot, sésame noir et blanc, tournesol, courge)
- Sauce Barbecue
- 2 oignons
- 25 cl de vin rouge
- 1 cuillère a soupe de sauce Worcestershire
- 20 g de sucre roux
- 2 pincées de cumin en poudre
- 3 cuillères à soupe de ketchup
- Sauce moutarde (pour 600g)
- 1 pot de Savora
- 1 jaune d'oeuf
- 1 botte de persil
- 2 bottes de ciboulette
- 1/2 botte d'estragon
- 1 botte d'oignons nouveaux
- 2 pincées de piment d'Espelette (ou quelques gouttes de Tabasco)
- 3 gros cornichons doux
- 20 g de câpres
- 10 cl d'huile neutre
- oignons confits
- 4 gros oignons
- 1 cuillère à café de sucre
- 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
Réalisation
- Difficulté
- Préparation
- Cuisson
- Temps Total
- Facile
- 2 h
- 15 mn
- 2 h 15 mn
Préparation
- 1 Buns : préchauffer le four à 180° tiédir le lait. Dans un saladier ou au batteur, mélanger les farines, la levure, puis ajouter le lait jusqu’à obtenir une boule homogène. Ajouter le sel, sucre, beurre fondu et une bonne pincée de graines de sésame et de pavot. La pâte doit être souple et élastique. Diviser la pâte en boules de 40g, les façonner à la main et ajouter les graines. Laisser reposer sur une plaque farinée et recouvrir d’un torchon 2h à température ambiante (en hauteur). Enfourner durant 7 min.
- 2 Sauce barbecue : dans une casserole, chauffer les ingrédients, faire bouillir puis baisser le feu et faire réduire des 2/3 (environ 30mn) mixer et réserver.
- 3 Sauce moutarde : monter au fouet, comme une mayonnaise, en mélangeant la savora, le jaune d’œuf et l’huile puis ajouter les herbes, les cornichons et les oignons émincés. Terminer avec les câpres et le piment. Bien mélanger et réserver au frais.
- 4 Oignons confits : éplucher les oignons et les émincer. Faire chauffer une poêle à feu vif avec l’huile. Ajouter les oignons et les faire revenir en veillant à ce qu’ils n’accrochent pas. Quand ils sont transparents, déglacer avec le vinaigre. Baisser le feu, ajouter le sucre et laisser mijoter encore 15 min.
- 5 Viande : demander à votre boucher de la hacher avec une gille très épaisse ou la couper soi-même finement au couteau afin qu’elle fonde moins en cuisson. Façonner 8 petits steaks, les assaisonner et les passer à la poêle à feu vif avec un peu d’huile neutre.
-
Pour finirMontage : couper les buns en deux, les réchauffer au four (gril). Napper chaque base de sauce barbecue et disposer dessus 1 steak et 2 tranches de comté. Remettre au four pour que le fromage fonde. Ajouter les oignons confits. Terminer avec les dessus des buns nappés de sauce moutarde.
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