Préparation Noix de Saint-Jacques aux légumes anciens, parfum d'Asie

1. 1 Préparer le bouillon : après avoir épluché les légumes, récupérer et laver les parures, faire sauter à l’huile d’olive puis déglacer avec la sauce soja et le jus citron vert. Procéder en deux fois pour ne pas surcharger la poêle. Verser les parures sautées dans un grand faitout (une « russe »). Ajouter les morceaux de gingembre et la citronnelle thaïe finement hachés ail, le thym et le laurier. Mouiller à hauteur avec de l’eau et cuire 35 minutes à petits bouillons. Filtrer. Garder le bouillon et cuire les légumes entiers dans la préparation. Mettre de côté une partie du bouillon de légumes pour glacer les légumes au moment du dressage, avec le beurre demi sel et un peu de bouillon. La partie restante servira pour le jus d’accompagnement.
2. 2 Réaliser les chips : couper des lanières de salsifis et de topinambour à l’aide d’un économe et les faire frire dans l’huile de friture de manière à obtenir des chips. Egoutter sur une feuille de papier essuie-tout et réserver.
3. 3 Cuisson des légumes anciens : prélever quelques lanières de carottes jaune et de betterave chiogga avant de cuire les légumes. Ces lanières serviront à la décoration finale du plat. Cuire les légumes dans le bouillon, en sortant au fur et à mesure ceux qui sont cuits (compter 35-40 minutes pour la betterave). Les piquer avec la pointe d’un couteau pour vérifier leur cuisson : si la lame s’enfonce facilement, le légume est cuit. Lorsque tous les légumes sont cuits, les replonger dans une partie du bouillon pour les réchauffer, mettre le reste du bouillon à réduire tranquillement.
4. 4 Cuisson des noix de saint-jacques : ouvrir les coquilles saint jacques (ou demander à son poissonnier de le faire). Poêler les noix de st jacques 1 minutes 30 à 2 minutes sur chaque face dans un fond d’huile d’olive. Ajouter d’une noisette de beurre demi-sel en fin de cuisson pour colorer les noix de st-jacques. Bien les arroser avec le beurre fondu. Débarrasser les saint-jacques sur de l'essuie-tout.
5. Pour finir
   Dressage : couper les légumes selon votre inspiration et les dresser dans les assiettes avec harmonie. Intercaler les noix de saint-jacques coupée en deux dans l’épaisseur, et salées à la fleur de sel. Napper le plat avec le bouillon de légumes légèrement réduit et monté au beurre, afin de le rendre plus brillant. Disposer quelques micros pousses de salade pour apporter une touche de couleur. Servir immédiatement.