Préparation Ballotines de poulet, céleri, crème d'épinards

1. 1 Découpez chaque blanc de poulet en 3 escalopines. Faites revenir rapidement dans un peu d'huile, les foies de volailles, les lardons, l'échalote hachée, sel poivre. Hachez le tout avec la coriandre et 2 cuillères à soupe de poudre d'amandes. Sur un film étirable, disposez chaque une escalopine de poulet, saupoudrez la d'épices pour viandes blanches, posez 1 noix de farce, roulez bien serré, fermez hermétiquement. Faites cuire 5 à 10 minutes (selon grosseur) à l'eau bouillante. Égouttez, réservez.
2. 2 Épluchez les branches de céleri, coupez les en bâtonnets de 0, 5 cm sur 5 cm. Faites revenir dans un peu de beurre, ajoutez 10 cl d'eau, sel, poivre, laissez cuire 10 minutes. Faites revenir les feuilles d'épinards dans un peu de beurre. Ajoutez 10 cl de crème fraiche 1 cuillère à entremets d'huile de noisettes. Salez, poivrez. Mixez, réservez.
3. Pour finir
   Faites griller dans un peu d'huile les tranches de poitrine fumée (elles doivent être croquantes) Retirez le film alimentaire des ballotines. Coupez-les en tronçons. Préparez un sirop avec 4 cuillères à soupe de vinaigre balsamique et 4 cuillères à soupe de sucre. Passez les tronçons de ballotines dans le sirop. Dans les assiettes chaudes déposez la crème d'épinards, les céleris en fagots, les ballotines de poulet. Piquez les ballotines de poitrine fumée croquante.