1/2 échine de porc fermier
100 ml de crème
1 espresso illy torréfaction moyenne
100g de beurre demi-sel
Bouillon de légume
Sel
Sucre
20 pièces de topinambours
1 botte de ciboulette
Préparation Echine de Porc – Topinambours – café illy
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Préparation de l'échine.
Couper l’échine en morceaux de 200 g. Poêler ces derniers dans une poêle, et apporter une légère coloration. Débarrasser la viande et laisser reposer quelques minutes. Déglacer la poêle avec le café, faire réduire et y ajouter la crème et réduire à nouveau.
Ajouter le bouillon de légumes, assaisonner et monter au beurre.
Réserver le tout au chaud.
Pour finir
Préparation des topinambours.
Brosser les légumes en prenant soin de garder la peau. Cuire au four en papillote à 160°c durant environ 40 minutes. Récupérer la pulpe, puis mélanger avec un peu de beurre demi-sel et la ciboulette hachée.
Frire la peau.
Dresser.