Ingrédients / pour 4 personnes
- La croûte d’herbes : 250 g de chapelure 250 gde beurre 1/2 botte d’estragon 1/2 botte de basilic 2 branches de thym frais La rob de tomates : 500 g de tomates 150 gde sucre 1 pincée de piment d’Espelette Sel, poivre du moulin Les légumes : 400 g de pommes de terre rattes 1 tête d’ail rose de Billom 2 cl d’huile d’olive 20 g de beurre 2 branches de thym frais 1 branche de romarin Fleur de sel Le dos de lieu : 4 dos de lieu jaune d’environ 140 g 2 cld’huile d’olive Fleur de sel 1 pincée de piment d’Espelette Pour le dressage : Des herbes fraîches : ciboulette, estragon 8 champignons énoki 4 mini-fenouils 2 cl d’huile d’olive Sel, poivre du moulin