Charlotte au chocolat et noisettes caramélisées
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Ingrédients
- Les noisettes caramélisées
- 200 g de noisettes
- 40 g d'eau
- 125 g de sucre en poudre
- 1/4 de gousse de vanille
- Les biscuits à la cuillère au chocolat:
- 20 g de farine
- 20 g de fécule de maïs
- 12 g de cacao non sucré
- 90 g de chocolat noir
- 30 g de beurre
- 120 g de blancs d'oeufs
- 40 g de sucre en poudre
- 65 g de jaunes d'oeufs
- sucre glace
- Le sirop au cacao:
- 100 g d'eau
- 50 g de sucre en poudre
- 15 g de cacao non sucré
- La mousse au chocolat :
- 300 g de chocolat à 70% de cacao
- 100 g de jaunes d'oeufs
- 100 d'oeufs
- 60 g d'eau
- 140 g de sucre en poudre
- 500 g de crème fraîche liquide
- La sauce au chocolat:
- 25 g de chocolat au lait
- 50 g d'eau
- 15 g de sucre en poudre
- 25 g de crème fraîche épaisse
- Le nappage au chocolat :
- 80 g de crème fraîche liquide
- 100 de chocolat au lait
- 20 g de beurre
Réalisation
- Difficulté
- Préparation
- Cuisson
- Temps Total
- Difficile
- 2 h
- 20 mn
- 2 h 20 mn
Préparation
- 1 La veille. Portez à ébullition l'eau avec le sucre en poudre la gousse de vanille. Laissez cuire jusqu'à 118°c. Versez les noisettes dedans et remuez jusqu'à caramélisation. Versez sur une plaque huilée et laissez refroidir. Concassez 80 g de noisettes et réservez le reste pour une autre recette.
- 2 Toujours la veille. Préparez les biscuits à la cuillère. Tamisez la farine, la fécule de maïs et le cacao. Mettez le chocolat haché à fondre au bain-marie avec le beurre. Montez les blancs en neige ferme en y incorporant le sucre en poudre. Incorporez les jaunes. Mélangez-en un peu au chocolat fondu chaud. Incorporez le reste puis les ingrédients tamisés. Préchauffez le four à 210°c. Tapissez 2 plaques à pâtisserie de papier cuisson. Versez dans une poche munie d'une douille lisse n°10. Façonnez 2 disques minces, l'un de 14 cm et l'autre de 18 cm. Avec le reste de pâte, dressez des biscuits façon boudoir de 8 cm de long. Poudrez les biscuits de sucre glace. Attendre 5 min et recommencez l'opération. Enfournez pour 4 à 6 min.
- 3 Toujours la veille. Préparez le sirop au cacao. Portez à ébullition l'eau avec le sucre et la cacao en fouettant l'ensemble. Préparez la mousse. Mettez le chocolat haché à fondre au bain-marie. Fouettez les jaunes et les œufs. Portez à ébullition l'eau et le sucre jusqu'à 118°c. Versez le sucre bouillant sur les jaunes sans cesser de fouetter jusqu'à ce que le mélange refroidisse. Fouettez le crème en chantilly. Mélangez-la en 2 fois au chocolat fondu, puis incorporez le mélange aux oeufs.
- 4 Versez la moitié de la mousse dans un moule à charlotte de 18 cm de diamètre chemisé de film étirable. Imbibez le petit disque de sirop. Posez-le sur la mousse. Parsemez de noisettes caramélisées et concassées. Versez l'autre moitié de la mousse. Terminez par le grand disque de biscuit imbibé. Gardez au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
-
5
Le jour même. Préparez la sauce au chocolat. Faites bouillir le chocolat haché avec l'eau, le sucre et la crème fraîche en remuant. Préparer le nappage au chocolat. Portez la crème à ébullition. Versez-la sur le chocolat haché. Laissez tiédir à 60°C, puis mélangez avec le beurre et la sauce au chocolat.
-
Pour finir
C'est terminé
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