Préparation Lotte pochée au lait de coco

1. 1 Commencez par préparer la purée de petits pois coco : épluchez l’échalote, ciselez-la finement et faites-la revenir quelques minutes dans une cocotte avec un peu d’huile d’olive. Lorsqu’elle est dorée, ajoutez les petits pois, remuez et recouvrez d’eau. Salez, poivrez et laissez cuire jusqu’à ce que les petits pois soient bien fondants. Enlevez une c. À soupe de petits pois au bout de 5 minutes de cuisson que vous gardez pour la décoration. A la fin de la cuisson, enlevez le bouillon qu’il reste (gardez-le de côté) ajoutez 10 cl de lait de coco et mixez le tout en une purée très fine (au blender ou au mixeur plongeant). Réservez.
2. 2 Pour les carottes : épluchez-les en conservant les fanes pour le côté esthétique, plongez-les dans de l’eau bouillante environ 10 minutes. Vérifiez la cuisson en les piquant (elles doivent rester fermes) et déposez-les directement dans uns saladier rempli d’eau froide et de glaçons pour arrêter la cuisson et préserver leur belle couleur orange.
3. 3 5 minutes avant de servir votre plat : Réchauffez la purée de petits pois en ajoutant le reste de bouillon si nécessaire pour la fluidifier. Faites fondre un peu de beurre dans une poêle à petit feu, ajoutez les carottes pour qu’elles dorent légèrement de chaque côté et deviennent brillantes. Coupez les filets de lotte de chaque côté de l’arête centrale, et recoupez en tronçons. Faites chauffer le lait + le lait de coco et le gingembre à la casserole. Ajoutez la lotte avant l’ébullition et cuisez-la 5 min. A la fin de la cuisson, sortez les morceaux de lotte et assaisonnez-les. Réservez. Faites épaissir le mélange lait+lait de coco + sel et poivre avec un peu de maïzena (ou farine) pour obtenir une sauce.
4. Pour finir
   Pour le dressage : déposez les filets de lotte dans votre assiette, ajoutez la sauce au lait de coco sur la lotte, 2 cuillères à soupe de purée de petits pois à côté en formant une virgule, 2 carottes glacées et quelques petits pois blanchis pour la déco !