Tartare de saumon émulsion de thé vert Sencha Ariake
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Cette recette est issue du livre "La cuisine au thé" de Sylvain Sendra et Carine Baudry, éd. Agnes Vienot. Crédit photo : Carrie Solomon
Ingrédients
- 400 g de pavé de saumon Label Rouge
- 2 citrons verts
- 2 citrons jaunes
- 1 oignon rouge
- 1 concombre
- 1 pluche de coriandre
- 1 radis pour la décoration
- 100 g de crème fraîche liquide
- 50 g de sucre
- Environ 35 g de thé vert japonais Sencha Ariake
Réalisation
- Difficulté
- Préparation
- Cuisson
- Temps Total
- Facile
- 30 mn
- 0 mn
- 30 mn
Préparation
- 1 Le tartare de saumon. Couper le saumon et le concombre en dés de 0, 5 cm de côté. Ajouter aux dés de saumon du sel, du poivre et une pincée de sucre. Laisser mariner au frais avec l'oignon rouge émincé finement, les dés de concombre, le jus d'un citron vert et d'un citron jaune, et un filet d'huile d'olive.
- 2 Les zestes de citron. Prélever les zestes des citrons, les couper en julienne. Les mettre dans une casserole d'eau froide (à peine recouverts). À la première ébullition, jeter l’eau, ceci afin d'éviter l’amertume du citron. Remplir la casserole avec de l'eau, ajouter le sucre et laisser cuire jusqu'à évaporation du liquide (soit 35-40 minutes à petits bouillons). Le zeste est alors bien transparent.
- 3 L'émulsion de thé vert. Faire bouillir la crème, ajouter le thé et laisser infuser à couvert 1 minute hors du feu. Goûter et ajuster la concentration du thé en prolongeant l'infusion si vous souhaitez une note plus marquée. Filtrer au chinois et faire de nouveau bouillir. Après avoir salé et poivré, passer la préparation au mixeur pour obtenir une mousse légère.
-
Pour finirDressage de l'assietie. Dresser le tartare dans une assiette ou un verre avec les zestes de citron et des lamelles de radis. Ajouter par-dessus l'émulsion au thé au dernier moment et la pluche de coriandre.
C'est terminé
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