Préparation Mille-feuilles au spéculoos et framboises

1. 1 A l’emporte-pièce (ou bol, verre, cercle ou récipient rond de 8cm de diamètre) découper 18 disques.
2. 2 Les faire cuire à mi-hauteur entre 2 tôles silicones (ou papier cuisson) et ajouter un plat sur le tout, ce qui permet d’éviter que les pâtes se déforment. Il faut les cuire environ 15 min mais à surveiller « comme de l’huile sur le feu » à partir de 10min, selon les fours et le nombre de fournées, ce temps peut varier. J’ai arrêté la cuisson lorsque les pâtes étaient dorées. Laisser refroidir après cuisson. Saupoudrer ensuite de sucre glace les carrés de pâte feuilletée.
3. 3 Les caraméliser sous le gril du four pendant quelques minutes (2 min environ à 2/3 de hauteur du four). Réserver.
4. 4 Mettre le lait à bouillir. Fouetter l’œuf avec le sucre, ajouter la farine et les spéculoos. Verser le lait bouillant sur le mélange précédent, puis mélanger. Remettre à cuire pendant 3 min dès reprise de l'ébullition.
5. Pour finir
   Verser sur une plaque munie d'un film alimentaire et le recouvrir au contact, ce qui permet refroidir le mélange plus rapidement et d’éviter la formation d’une pellicule de pâte plus sèche. Laissez refroidir à température ambiante puis mettre au réfrigérateur. Ce mélange doit être froid lorsque vous le mélangerez avec la chantilly. Monter la crème en chantilly (avec un récipient en verre mis quelques heures au congélateur, la crème mise au réfrigérateur et un batteur électrique, elle monte toute seule ou presque). Sortez la crème aux spéculoos et mélanger là bien (ou passez là au batteur électrique). Puis mélanger tout d’abord, 1/3 de la chantilly avec le mélange aux spéculoos puis tout le reste de la chantilly plus délicatement. Montage : mettre de la crème sur 12 cercles à l’aide d’une cuillère et d’un couteau pour égaliser la surface (ou la déposer à l'aide de la poche à douille) puis monter 2 étages et couvrir chaque mille-feuille d'un 3ème cercle. Appliquer une légère pression sur l’ensemble et lisser les bords. Ajouter alors 6/7 framboises sur le dessus et quelques groseilles à côté. Peut se conserver plusieurs heures au réfrigérateur, voire 24h mais le caramel vient alors légèrement diffuser sur la crème et le feuilletage sera moins croustillant.