Préparation Croque canard

1. 1 Préparez le pain d’épice croustillant. Coupez le pain d’épice en petits dés. Mettez 10 g de beurre et une bonne pincée de fleur de sel dans une poêle et faites-y sauter les dés de pain d’épice à feux doux. Laissez-les sécher au four à 100 °c pendant 30 minutes.
2. 2 Préparez les échalotes au martini® blanc. Épluchez et ciselez très finement les échalotes. Mettez-les dans une casserole avec un peu d’huile d’olive, salez, poivrez puis faites-les bien suer mais sans atteindre la coloration. Une fois que les échalotes sont bien translucides, ajoutez le martini® puis laissez cuire jusqu’à réduction complète du liquide.
3. 3 Préparez le magret. Parez la graisse du magret en retirant une fine pellicule de peau située côté graisse. Incisez la graisse pour qu’elle devienne bien croustillante à la cuisson. Saupoudrez généreusement le magret de mélange quatre-épices puis assaisonnez-le de fleur de sel. Faites saisir le magret côté peau dans une poêle chaude pendant 3 minutes puis pendant 2 minutes côté chair. Débarrassez le magret sur une grille et laissez-le reposer pendant 5 minutes puis refroidissez-le afin de faciliter la découpe en fines lamelles de 3 mm.
4. 4 Préchauffez le four sur la position gril. Faites fondre le beurre restant. Tartinez 2 tranches de pain de mie d’une bonne couche de compotée d’échalotes, puis disposez les fines lamelles de magret, ajoutez des copeaux de foie gras et recouvrez avec les couvercles de pain de mie. Badigeonnez de beurre fondu les tranches de pain de mie des deux côtés puis faites-les dorer au gril du four pendant 2 minutes de chaque côté.
5. Pour finir
   Mixez le pain d’épice et parsemez-en d’une bonne pincée le croque. Servez aussitôt.