Préparation Tronçon de lotte poché dans un bouillon à l'ail

1. 1 Le bouillon à l’ail. 1 litre d’eau. 6 grammes de gros sel. 2 grammes de poivre en grains. 80 grammes d’ail. 2 feuilles de laurier. 2 échalotes. 2 branches d’estragon. 2 branches de basilic. 1 étoile de badiane. 1 bouquet garni. 100 grammes de beurre. Pelez et coupez grossièrement les échalotes, épluchez l’ail. Plongez le gros sel, le poivre en grains, l’ail, le laurier, les échalotes, l’estragon, le basilic, la badiane, le bouquet garni et le beurre dans une casserole remplie d’eau et laissez infuser à feu doux, sans porter à ébullition (ce qui troublerait la clarté du bouillon) pendant 30 minutes. À l’issue du temps d’infusion, passez au chinois et réservez.
2. 2 Le ragoût de fèves, girolles et menthe. 250 grammes de fèves écossées. 200 grammes de girolles jaunes. 30 grammes de beurre. 4 feuilles de menthe. 1 échalote. 10 centilitres de crème liquide. Sel, poivre du moulin. Nettoyez et émincez les girolles. Rincez et hachez finement la menthe. Pelez et ciselez l’échalote. Dans une casserole, faites suer l’échalote et les girolles dans le beurre. Ajoutez les fèves et faites-les revenir avant d’incorporer la menthe. Assaisonnez et ajoutez la crème. Laissez réduire de moitié et réservez au chaud.
3. 3 L’émulsion aux herbes. 20 centilitres de lait demi-écrémé. 1 cuillerée à café de jaune d’oeuf. Sel, poivre du moulin. 1 botte de basilic. 1 botte d’estragon. 2 feuilles de menthe. Effeuillez le basilic et l’estragon. Dans une casserole, portez le lait à. Ébullition, ajoutez toutes les herbes et cuisez pendant 2 minutes à feu vif. Incorporez le jaune d’oeuf. Mixez dans un blender puis passez au chinois étamine. Assaisonnez.
4. 4 La lotte pochée. 1 queue de lotte de 600 grammes. Coupez la queue de lotte en quatre tronçons de 150 grammes. Réchauffez le bouillon à l’ail à 70°c et plongez-y les tronçons de. Lotte. Cuisez 4 à 6 minutes en retournant les tronçons si nécessaire. Veillez à ne pas porter le bouillon à ébullition car la lotte, trop cuite, devient filandreuse.
5. Pour finir
   Le dressage. Dans chaque assiette, de préférence creuse, déposez du ragoût de. Fèves, girolles et menthe, un tronçon de lotte, et arrosez de l’émulsion. Aux herbes, autour de la lotte.