Préparation Carpaccio de langoustines et fenouil

1. 1 Décortiquez et coupez en 2 les langoustines (dans le sens de la longueur, sortez le boyeau). Prenez un rectangle de film alimentaire, passez au pinceau de l'huile d'olive. Disposez les langoutines, parsemez de fleur de sel et d’un peu de zeste de citron et un quart du jus. Repliez le film et placez le au frigo jusqu’au dressage.
2. 2 Pressez les agrumes et faites réduire le jus au 3/4 pendant 8 min. Avec le jus obtenu, ajoutez le reste d'huile d'olive. Emincez votre fenouil en fines lamelles et enduisez-les de sauce aux agrumes. Réservez au réfrigérateur.
3. Pour finir
   Découpez vos bâtonnets de crabe en fines rondelles. Au moment de servir alternez les couches de langoustines, fenouil et crabe dans un cercle de cuisine et démoulez délicatement. Servez très frais.