Préparation AbriBocots

1. 1 Réalisation de la dacquoise aux amandes (recette de pierre hermé) : Disposez la poudre d’amandes sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et faites torréfier à 150°c pendant 10 minutes. Tamisez ensemble le sucre glace et la poudre d’amandes. Montez les blancs en neige en ajoutant le sucre semoule et la vanille en poudre en trois fois. Une fois les blancs montés et fermes, ajoutez le mélange tamisé et mélangez le tout à l’aide d’une spatule en soulevant la préparation. Déposez du papier sulfurisé sur une plaque de pâtisserie et étalez régulièrement l’appareil à dacquoise à l’aide d’une spatule. Parsemez le biscuit avec les amandes effilées. Enfournez dans un four à 170°c (chaleur tournante) pendant 30 minutes. Il est impératif de laisser la porte du four entrouverte pendant la cuisson pour éviter que la dacquoise ne gonfle et ne retombe aussitôt à la sortie du four. Une fois cuite, réservez la dacquoise.
2. 2 Réalisation de la crème mascarpone à la vanille (recette de pierre hermé) : Faites tremper la gélatine dans de l’eau froide pendant 20 minutes environ. Faites infuser le gousses de vanille dans la crème fraîche liquide (ou la poudre de vanille) pendant environ 30 minutes. Passez au chinois si vous avez utilisé des gousses de vanille. Portez la crème à ébullition. Mélangez les jaunes avec le sucre. Versez la crème à ébullition sur les jaunes, fouettez et remettez dans la casserole. Faites cuire comme une crème anglaise à 85°c (en remuant délicatement avec une spatule). Ajoutez la gélatine égouttée et mixez. Réservez jusqu’à refroidissement. Une fois refroidie, travaillez le mascarpone dans le bol de votre robot muni du fouet afin de le rendre homogène. Ajoutez la crème anglaise vanille en trois fois et laissez monter ensemble. Disposez la crème dans une poche à douille.
3. 3 Réalisation de la mousse aux abricots : Mixez les abricots et passez le mélange au chinois. Versez le tout dans une casserole avec un peu de sucre en poudre (facultatif) et faites chauffer à feu moyen. Ajoutez une cuillère à café d’agar-agar et faites bouillir le coulis pendant environ 5 minutes. Laissez refroidir et réservez. Parallèlement, réservez au frais le bol de votre robot, le fouet, la crème fraîche liquide et le mascarpone pendant environ 15 minutes afin que tous les éléments soient à température ambiante. Fouettez énergiquement tous les ingrédients (crème fraîche, mascarpone et sucre vanillé) afin d’obtenir une crème chantilly. Ajoutez alors la purée d’abricots et mélangez pour rendre l’ensemble homogène. Versez le mélange dans une poche à douille.
4. 4 Réalisation de la compotée d’abricots : Faites chauffer les abricots (coupés en deux) à feu moyen dans une casserole avec un peu de sucre en poudre et environ 3 cuillères à soupe d’eau. Laissez le tout compoter et caraméliser. Réservez.
5. Pour finir
   Le dressage. A l’aide de la poche à douille, dressez une première couche de crème vanille au mascarpone, puis une seconde couche de mousse aux abricots. Déposez un peu de compotée aux abricots sur le dessus. Découpez des petits rectangles de dacquoise et plantez les sur la surface. Réservez au frais jusqu’à la dégustation.