Préparation Abricotier

1. 1 Réaliser le biscuit amandes : clarifier les oeufs. Monter les blancs en ajoutant, à mi-parcours, la moitié du sucre. Réserver. Blanchir les jaunes avec l'autre moitié du sucre, ajouter la poudre d'amandes et la farine. Mélanger sans battre. Ajouter les blancs foisonnés : ajouter, dans un premier temps, 1/3 des blancs dans la masse en mélangeant rapidement pour l'assouplir. Ajouter le reste des blancs, délicatement, en soulevant la masse. Coucher le biscuit à l'aide d'une poche à douille de diamètre 10 à 12 min, sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson. Cuire à la couleur dans un four préchauffé à 220°c (8 à 10 min environ)
2. 2 Réaliser le sirop de punchage : mélanger de la liqueur d'abricot (apricot brandy) avec le nectar d'abricot, 50/50, en quantité suffisante. Réaliser le coulis d'abricots. Couper les abricots en morceaux puis les cuire 2 minutes avec le miel (et éventuellment un peu d'eau) mixer les abricots et réserver.
3. 3 Réaliser la mousse abricot : mettre les feuilles de gélatine à tremper dans un saladier d'eau froide. Parallèlement, réaliser une meringue italienne avec le nectar d'abricot cuit à 121 degrés avec le sucre. Verser en filet sur les blancs montés et continuer de battre jusqu'à refroidissement. Tiédir 250 g de pulpe d'abricot et y fondre la gélatine. Ajouter la meringue italienne puis la crème fouettée (pas trop ferme, mais mousseuse)
4. 4 Réaliser le montage : filmer un cercle à pâtisserie de 26 cm de diamètre et de 5 cm de hauteur - le poser sur une plaque de pâtisserie. Dans le fond du cercle, poser un disque de biscuit aux amandes et l'imbiber généreusement avec le sirop de punchage. Garnir le fond avec des abricots au sirop coupés en morceaux. Dresser une couche de mousse abricot. Compléter la garniture avec un autre disque de biscuit généreusement punché (ou des morceaux de biscuit disposés régulièrement sur la mousse. Garnir à nouveau d'abricots au sirop. Finir de garnir avec la mousse, lisser à la spatule et entreposer au congélateur environ 2 heures.
5. 5 Réaliser le glaçage chocolat blanc. Mettre la gélatine à tremper dans le sirop des abricots pendant environ 10 minutes. Bouillir la crème fraîche. Hors du feu, ajouter la gélatine pressée et verser l'ensemble sur le chocolat haché. Mélanger au fouet. Laisser tiédir. Décercler l'entremet. Poser l'entremet sur une grille à pâtisserie et napper généreusement avec le glaçage.
6. Pour finir
   Décor au choix ( ici chocolat blanc coloré sur la périphérie, abricot, romarin, gousse de vanille et chocolat blanc sur le dessus. Servir avec le reste du coulis d'abricots bien froid.