Préparation Coques en chocolat pour chardons

1. 1 Mettre le chocolat choisi au point (voir ma rubrique sur ce sujet). Prévoir suffisamment de chocolat.
2. 2 Chauffer les moules avec un sèche cheveux afin de les tiédir. Les moules doivent être environ 2 à 3°C de moins que le chocolat, ce qui permet d'avoir un chocolat brillant après le démoulage. Remplir chaque moule, le racler puis le retourner. Le moule est ensuite posé sur une feuille de papier alu ou sulfurisé puis mis à cristalliser complètement au frigo, pendant 15 minutes. Démouler les demi-sphères.
3. 3 Pour l'assemblage des demi-coques, faire bouillir un peu d'eau dans une casserole, poser dessus une assiette. Frotter une seconde, chaque demi-coque sur l'assiette chaude et presser fortement les deux demi-coques l'une contre l'autre pendant quelques secondes pour fixer les coques entre elles et obtenir une sphère parfaitement assemblée et étanche.
4. Pour finir
   Les coques sont ensuite posées sur leur moule et les percer avec un instrument chauffé suffisamment (douille en métal par exemple). L'ouverture peut être différente selon la garniture prévue (ouvertures plus grandes pour les ganaches que les liqueurs, par exemple. Stocker à l'abri de la lumière, de la chaleur, de l'humidité et des odeurs jusqu'à utilisation.