Préparation Bavarois à la châtaigne, Gelée et Tuile au Pineau des Charentes blanc

1. 1 Commencer par préparer l’appareil à tuile : faire fondre le beurre puis le laisser refroidir. Mélanger le sucre glace avec la farine, ajouter le pineau et le beurre pommade froid. Réserver 1 heure au frais. Faire chauffer le lait doucement. Blanchir les jaunes avec le sucre. Verser le lait sur le mélange, bien remuer et replacer le tout à feu doux dans la casserole. Laisser cuire quelques minutes sans cesser de remuer jusqu’à ce que la crème nappe une cuillère en bois (ou atteigne 84°c). Ajouter alors la gélatine hors du feu, bien mélanger puis laisser refroidir, sans laisser figer.
2. 2 Pendant ce temps, préparer la dacquoise : préchauffer le four à 180° c. Monter les blancs en neige. Incorporer délicatement aux blancs la poudre d'amandes mélangée au sucre glace. Verser la préparation sur une plaque couverte de papier sulfurisé. Étaler sur 2 cm d'épaisseur. Cuire environ 20 à 25 minutes, la pâte doit être moelleuse. Laisser la dacquoise refroidir. Faire chauffer à feu doux les ingrédients du punch. Placer la gélatine dans un bol d’eau froide pour la faire ramollir. Diviser la recette en 2 : une partie servira à puncher la dacquoise, l'autre partie à la décoration. Ajouter les feuilles de gélatine dans la deuxième partie, et laisser refroidir quelques minutes.
3. 3 Pendant ce temps, alors que la crème anglaise est froide, fouetter la crème liquide bien ferme comme une chantilly puis incorporer la crème de châtaignes. Mélanger enfin les 2 préparation puis réservez.
4. 4 Monter les 6 bavarois dans des emporte-pièces de 6 cm de diamètre et 8 cm de hauteur. Disposer le fond de dacquoise au fond du moule, le puncher excessivement puis garnir le cercle avec le bavarois à la châtaigne. Enfin couler un peu de gelée de pineau dans chaque cercle et placer le tout au frais pour 3 heures au moins.
5. 5 Réaliser alors les tuiles au pineau : préchauffer le four à 200° c. Étaler l’appareil réservé en 6 disques irréguliers à l’aide d’une spatule sur une plaque de cuisson et enfourner pour 5 minutes en surveillant pour ne pas les laisser trop brûnir. A la sortie du four, laisser refroidir quelques instant puis décoller les tuiles sans attendre et les laisser refroidir en leur donnant la forme de votre choix. Faire un coulis avec le pineau, en le portant à ébullition, le laisser réduire 5 bonnes minutes. Tailler le butternut et la châtaigne en petits cubes, les poêler légèrement au beurre, déglacer au pineau. Avec les noisettes : réaliser un caramel, les tremper dedans avec un petit pic en bois, lever délicatement, planter dans un polystyrène le temps que le caramel durcisse.
6. Pour finir
   Démouler, les bavarois, les disposer au cœur d'une assiette avec le salpiquon de courge et châtaigne pour base et un joli trait de coulis de pineau. Sur le dessus, piquer la tuile, et disposer les deux noisettes au caramel et le bouquet de groseilles.