Préparation Tartare de bar et son espuma de Wasabi

1. 1 Dans un siphon, versez le sirops à idées moulin de valdonne goût wasabi et la crème liquide bien froide et fermez le tout. Encapsulez la cartouche de gaz et secouez. Avant de servir, mettez au réfrigérateur pendant 2 h minimum pour que la préparation et le siphon soient à la même température.
2. 2 Tailler le bar cru en petits dés réguliers avec un large couteau bien tranchant. Les mettre dans un récipient. Ciselez le bouquet de coriandre, l’ajoutez aux dés de bar. Assaisonnez avec le sel, l’huile, les échalotes, le gingembre, la badiane, le jus de citron, les jeunes pousses de poireaux, ajoutez les dés de concombre et les lamelles de radis, mélangez délicatement le tout.
3. Pour finir
   Pour servir, disposer un cercle dans une assiette, le remplir de tartare. Soulevez les cercles et arrosez d’espuma au sirops à idées goût wasabi chaque tartare de bar. Procédez ainsi pour chaque assiette.