Recette de Ricciarelli de Sienne

Ingrédients / pour 6 personnes

2 blancs d'oeufs (50-60 g) 250 g de poudre d'amandes de bonne qualité 230 g de sucre 60 g d'orange confite en petits dés (bien moelleuse) La pulpe d'une gousse de vanille 3-4 cuillères à soupe d'eau de fleur d'oranger (facultatif) 2 cuillères à café d'arôme d'orange amère 1 cuillère à café de levure chimique (3-4 g) sans gluten (ou baking powder) ou ½ cuillère à café de levure chimique et ½ cuillère à café de bicarbonate de sodium alimentaire Sucre glace

1 La veille : mélanger la poudre d'amande avec l'orange confite et la vanille de façon à ce qu'ils s'amalgament puis ajouter la levure, le sucre, l'amande amère et l'eau de fleur d'oranger. Bien mélanger. Couvrir d'un linge humide et laisser reposer une nuit (cette étape n'est pas indispensable mais elle permet aux parfums de se diffuser). Le lendemain, préchauffer le four à 150°c.
Pour finir
Monter en neige pas très ferme (un peu mousseuse) les blancs d'oeufs et les incorporer au mélange amandes-sucre. Travailler afin d'obtenir une pâte humide (pas nécessairement parfaitement homogène) un peu comme une pâte d'amandes grossière. Former des boudins, couper des tronçons de pâte de 5-6 cm de long. Former des losanges un peu arrondis, les saupoudrer de sucre glace et les poser sur une plaque recouverte de papier cuisson. Cuire pendant 15 minutes, les biscuits ne doivent pas colorer mais juste cuire un peu de manière à rester moelleux à coeur. Saupoudrer légèrement de sucre glace et laisser refroidir sur une grille. Ils se conservent plusieurs jours, si gardés dans une boîte en métal. Avec le temps ils sèchent et deviennent plus croustillants.